Hvorfor vakuumpakke sin mad?
Hele ideen med vakuumpakning af mad går kort sagt ud på, at når luften og dermed ilten fjernes fra en pose med fødevarer, så kan fødevaren holde sig længere. Men der er også andre gode sidegevinster ved at vakuumpakke maden. Det er også at vakuumpakning sørger for en mere effektiv opbevaring af fødevarer, da de så fylder mindre, mens frostskader forhindres, og så er vakuumpakning ideelt til sous vide-tilberedningsmetoden.
Bakterier kræver ilt
For at begrænse væksten af bakterier så pakkes kød ofte i en beskyttet atmosfære, da luftbårne bakterier kræver ilt for at formere og udvikle sig. Det tæller for eksempel mikroorganismer, som fordærver maden og også skimmelsvamp. Vakuumpakker man sin mad, er der stort set ingen ilt omkring kødet, og derfor vil maden få en længere holdbarhed. Vakuumpakker man for eksempel kød og lægger det i fryseren, vil holdbarheden blive fem gange længere.
Dog sikrer vakuumpakning ikke mod alle bakterier – for eksempel kan mælkesyrebakterier og sygdomsfremkaldende bakterier som listeria monocytogenes stadig leve her.
Bedre end fryse-plasticposer
Vakuumpakkede fødevarer kan med fordel lægges i fryseren, og der er stor forskel på, hvordan vakuumpakkede fødevarer og plasticpose-pakkede fødevarer reagerer på kulden. Hvis man fryser en rib eye steak med en god fedtkant ned inde i en plasticpose, så vil fedtet begyndte at blive harskt selv ved lave temperaturer som minus 18 grader, som der minimum bør være i en fryser. Det er nemlig ilten, der igangsætter harskningsprocessen. Til sammenligning vil dette ikke ske for den vakuumpakkede rib eye steak, da der ingen ilt er inde i vakuummet. Det skal dog bemærkes, at eventuel harskning ikke er sundhedsskadeligt, men smagen påvirkes negativt.
Også fryseskader undgås med vakuumpakkede frostvarer. Fryseskader er rimfrostskader, som opstår sammen med udtørringen af kødet under frosten, og denne proces tærer på kvaliteten af maden. Det undgår man ved at vakuumpakke sine frostvarer.
Sous vide-tilberedning med vakuumpakkede fødevarer
Sous vide – som oversat fra fransk betyder ”under vakuum” – går ud på, at man nedsænker vakuumpakkede fødevarer i et vandbad, der har en bestemt temperatur. Herefter langtidstilberedes fødevaren ved en lavere temperatur end normalt, men resultatet er mere mørt kød, som også har bibeholdt flere vitaminer og mineraler. Når maden er vakuumpakket, slipper disse nemlig ikke ud, som de gør, når man for eksempel koger grøntsager eller steger en bøf.
Politiken skriver, at sous vide-tilberedningsformen er bredt anvendt på restauranter, og metoden sørger for, at kødet bliver ekstra mørt og får en bedre smag. Metoden er især ideel, når man ønsker at tilberede en fødevare – for eksempel et godt stykke kød – over lang tid ved en lavere temperatur, således at smag og kvalitet ikke ødelægges af en hård og konstant varme, som når man lægger en bøf på en glohed stegepande.
Især kød, der ikke er af de allerbedste udskæringer, vil have godt af en langtidstilberedning i sous vide-maskinen. Det kunne for eksempel være en culotte, som sous vide faktisk kan forbedre kvaliteten af, hvis den tilberedes et sted mellem 10 og 12 timer. Den lange tid i vandet højner nemlig kødets kvalitet og gør culotten både mere mør og velsmagende.
Læg mærke til, at der vil være forskel på tilberedningstiden afhængig af udskæringstypen af kødet, og det afhænger blandt andet af mængden af bindevæv i udskæringen. Bindevæv omdannes nemlig til blødt gelatine, når det bliver tilberedt over længere tid, og det betyder, at det bliver blødere og mindre sejt at tygge, jo længere tid det tilberedes.
Som tommelfingerregel vil udskæringer fra dyrets bryst og forpart indeholde meget bindevæv, kød fra bagparten lidt mindre, og udskæringer fra ryggen vil indeholde mindst bindevæv.
Sådan holder du maden friskere længere
Norske Nettavisen.no fortæller trin for trin, hvordan man kan holde sin mad frisk fem gange længere end normalt. Det er netop vakuumpakningsmetode, der er tale om. Her følger trin for trin-guiden:
Trin 1: Fyld posen: Du kan vakuumpakke næsten hvad som helst – kød, fisk, grøntsager, kartofler osv. Fyld posen med den ønskede fødevare og placér åbningen i maskinen. Husk dog at undgå et for flydende indhold, da både væske og ilt fjernes ved vakuumpakningen. Som tommelfingerregel skal posen kun fyldes 2/3 op, så den ikke sprækker.
Trin 2: Forsegling: Luk låget og tryk på forseglingsknappen. De avancerede vakuumpakkemaskiner har op til flere indstillinger, som blandt andet regulerer hurtighed og typen af fødevare (fugtig eller tør)
Trin 3: Lad maskinen arbejde: Herefter vil de automatiske vakuumpakkemaskiner selv sørge for at vakuumpakke fødevaren, og maskinen fortæller dig, når opgaven er klaret. Husk at sørge for, at der ikke er for eksempel kødsaft på posens lukning, som kan medføre, at posen ikke bliver ordentligt forseglet.
Trin 4: Opbevaring: Læg herefter den vakuumpakkede fødevare i fryseren eller køleskab. Med nogle modeller kan man også tilberede maden i mikroovnen. Husk at udover kød og grøntsager kan det også være fordelagtigt at vakuumpakke for eksempel ost eller pålæg, som du måske har fået købt for meget af. Rengør herefter maskinen.
Det skal du overveje, før du køber en vakuumpakker
Vakuumpakning af sine fødevarer eller madvarer kan være en god måde at opbevare dem på, så de både fylder mindre og forbliver friskere over længere tid – plus de gør det lettere at anvende sous vide-metoden til tilberedning.
Men inden du går ud og køber en vakuumpakker, så er der nogle overvejelser, du bør gøre dig. Baseret på ekspertviden fra Chefsteps.com guider vi til hvilke:
Type af vakuumpakker:
Der findes forskellige typer af vakuumpakkere, som også kommer i forskellige prisklasser. Der er tale om henholdsvis ”chamber-vakuumpakkere” og ”external-vakuumpakkere”.
Chamber-varianterne er ofte dyre og fylder meget, men til gengæld er de også rigtig gode til at få forseglet maden ordentligt. De kommer med en kraftfuld vakuum-pumpe samt et stort kammer, hvilket betyder, at pakningen både kan gå hurtigt og altid kan bevare det samme tryk, så der ikke opstår kollaps – disse anvendes ofte på restauranter.
Den anden variant, external-versionen, er ofte billigere og optager mindre plads rent fysisk, og eksperterne anbefaler denne type til den almindelige forbruger. Denne type fungerer ved at placere den åbne ende af vakuum-posen inde i maskinen og herefter lukke den.
Herefter vil maskinen trække al luften i posen ud, hvorefter posen forsegles.
Pris:
Afhængig af type af vakuumpakker vil prisen variere – eksperterne forklarer, at man kan få de billigste til et par hundrede kroner, hvor de dyreste kan koste flere tusinde kroner. I forhold til prisen skal man være opmærksom på størrelse og type og derudfra beslutte, hvad man har brug for.
God til den forbruger, der forbereder sig i god tid:
Hvis man hører til de forbrugere, der foretrækker at forberede måltider i lang tid i forvejen, så vil en vakuumpakker være en god ide. Det er nemlig let og overskueligt at lægge de enkelte fødevarer i vakuumposer, således at de lige er klar til brug, og det gælder både store og små portioner.
God til den forbruger, der vægter hygiejne højt:
Eksperterne forklarer, at hvis man bliver syg af en madvare, så er det ofte, fordi den har været håndteret forkert under tilberedningen.
Vakuumpakning er en meget hygiejnisk måde at tilberede sin mad på af flere grunde – både fordi ilten suges ud, hvilket vil give bakterier svære levevilkår, og fordi vakuumposernes beskyttende materiale minimerer hvor ofte, man rører ved fødevaren med fingrene.
Dermed bliver risikoen for kontaminering mindre – både for fødevaren i posen og for de andre fødevarer i køkkenet.
God til den forbruger, der ønsker at forlænge madens levetid:
Når man vakuum-forsegler sin mad, så forlænger man også levetiden markant. Eksperterne forklarer, at de vakuumpakkede fødevarer ligefrem kan holde sig i årevis i fryseren, men også i køleskabet kan levetiden forlænges med op til flere uger.
God til den forbruger, der holder af sous vide-tilberedning:
Hvis man foretrækker at tilberede sine fødevarer efter sous vide-metoden, så er det et klart must at anskaffe sig en vakuumpakker – man får nemlig langt det bedste resultat af tilberedningen med en maskine, der er skabt til formålet.
Hvad bør jeg ikke vakuumpakke?
Man kan vakuumpakke de fleste typer af fødevarer, men der er dog nogle ting, som ikke egner sig helt så godt til vakuumpakning.
Eksperterne forklarer, at dette blandt andet inkluderer skrøbelige fødevarer såsom udskæringer af fisk, idet de kan blive mast under trykket. Også fødevarer, der har brug for luft, som for eksempel en burger, bør ikke vakuumpakkes.
I så fald vil fødevaren eller retten få en forkert tekstur. Eksperterne forklarer, at man også skal være opmærksom, hvis man ønsker at vakuumpakke flydende substanser.
Flydende fødevarer og det sug, der findes inde i vakuumposen, kan nemlig godt reagere negativt med hinanden, og derfor anbefales det, at man fryser den flydende substans først.
Tips og tricks hvis du ikke har en vakuumpakker
Som nævnt er en vakuumpakker et smart redskab til at kunne opbevare sine fødevarer, så de forbliver friskere længere, men måske er du ikke sikker på, om du vil anskaffe dig en model.
Baseret på ekspertviden fra Simplyrecipes.com guider vi her til tips og tricks til, hvad du i stedet kan gøre, hvis du ikke har en vakuumpakker:
Frysepose med zip-lukning og en skål med vand
Eksperterne forklarer, at man rent faktisk ikke behøver at anskaffe sig en vakuumpakker, hvis man gerne vil vakuumpakke sine fødevarer. Alt, hvad man behøver, er en frysepose med zip-lukning samt en skål med vand.
Eksperterne understreger dog, at denne metode kun er for den forbruger, der sjældent har brug for at vakuumpakke sin mad – gør man det ofte, bør man investere i en vakuumpakke-maskine. Denne mere simple metode er nemlig ikke lige så effektiv som en maskine til at fjerne al ilten, og det kan gøre en forskel for både det færdige resultat, kvalitet og levetid.
Sådan vakuumpakker du uden maskine
Start med at købe en frysepose med zip-lukning af god kvalitet, som er både robust og holdbar. Vælg en pose med en stærk forsegling. Man kan vakuumpakke både kød og grøntsager via denne metode – ligesom med en reel maskine.
Fyld en stor skål med vand og hav et viskestykke i nærheden. Læg maden ned i posen og fordel den så jævnt som muligt. Det gør processen lettere og giver et bedre smagsresultat. Pres så meget luft som muligt ud af posen med hænderne, og hiv lynlåsen på posen næsten hele vejen over – lad hjørnet forblive uforseglet.
Hold posen i det uforseglede hjørne med den ene hånd og sænk den ned i vandet i skålen. Brug den anden hånd til at presse eventuelle luftbobler ud. Sænk posen helt ned i vandet, indtil vandet når til det åbne hjørne – der må dog ikke komme vand ind i posen. Luk herefter posen helt.
Når man igen løfter posen op fra vandet, så vil siderne på posen være formet efter fødevarens form. Læg posen på viskestykket og lad den tørre. Herefter er fødevaren klar til enten at blive tilberedt via sous vide-metoden, frosset ned eller opbevaret på anden vis.
Sådan vakuumpakker du flydende substanser uden maskine
Hvis man i stedet har med noget flydende at gøre – for eksempel suppe – så bør man foretage vakuumpakningen på en lidt anden måde. Denne metode kræver ikke en skål med vand:
Start med at fylde posen næsten til toppen, men lad der være lidt plads øverst. Pres så meget luft som muligt ud, og forsegl posen næsten hele vejen – lad igen det ene hjørne være uforseglet.
Løft posen op fra køkkenbordet og pres den imod kanten på køkkenbordet, så den flydende substans hænger ned under køkkenbordet og toppen er over. Findes der luft i posen, så pres det ud, og forsegl derefter posen helt.
Pladsbesparende design
Ligger i den dyre ende af prisskalaen
Hvad siger brugere og eksperterne om FoodSaver Flow FFS006X?
Pricerunner.se er en svensk forhandler af vakuumpakkeren, hvor produktet er blevet anmeldt og kåret som den bedste i test. De roser vakuumpakkeren fra FoodSaver for at være nytænkende og kunne klare selv store behov i køkkenet – på trods af, at den ikke fylder meget og har et pladsbesparende design.
Hos Amazon.co.uk får vakuumpakkeren også meget ros af forbrugerne. Kunderne sætter især pris på fleksibiliteten, da vakuumpakkeren kan bruges til mange forskellige fødevarer – hvad enten det er kød eller andre letfordærvelige varer, og som sikrer en lufttæt forsegling for optimal konservering.
Brugere har også delt erfaringer med at opbevare frisk frugt i de vakuumforseglede beholdere og observeret, at frugten forbliver frisk og mugfri i ugevis.
Et andet aspekt, der har fået meget ros, er vakuumforseglerens evner inden for marinering. Hvis du f.eks. lægger kylling i en Thai Curry-marinade og derefter forsegler den i en vakuumpose, reduceres marineringstiden betydeligt. Vakuumprocessen intensiverer marinadens gennemtrængning, hvilket resulterer i kød, der ikke kun er ekstremt mørt, men også rigt på smag.