Sous vide test – Find de bedste sous vide-maskiner

0

7 oktober 2017

Sous vide er stadig et forholdsvist nyt koncept herhjemme, men kort sagt er sous vide en måde at tilberede mad via vakuumpakning af maden og derefter nedsænkning i vand. Sous vide fungerer som langtidstilberedning, og derfor får man dejligt mørt kød og friskere grønt.

Denne artikel ser nærmere på forskellige modeller af sous vide-maskiner. Maskinerne har været igennem flere tests, og efter nøje beregninger har eksperterne vurderet, hvilke modeller der er de bedste. Her er tale om to forskellige typer: typen med vandbad, hvor et ”vandkar” medfølger, og typen med cirkulator, hvor sous vide-cirkulatoren nedsænkes i en gryde.

Vi gennemgår de forskellige tests for at kunne guide dig til at finde den sous vide-maskine, der passer bedst til dine behov. Vi har set nærmere på tests fra det danske forbrugerråd Tænk og den svenske pendant Råd & Rön samt det norske testsite klikk.no.

Ønsker du at læse mere, bringer vi en liste over links til de undersøgelser, vi henviser til, nederst i artiklen.

I denne artikel får du:
– Overblik over de bedste sous vide-maskiner
– Information om hvordan sous vide virker inklusive video-demonstrationer
– Guide til tilberedningstider inklusive video-demonstrationer
– Trin for trin guide til at anvende sous vide
– Gennemgang af diverse tests, som vi har undersøgt og analyseret

Bemærk venligst, Forbrugsguiden tester ikke selv produkter, men samler derimod resultaterne af uvildige tests, så du nemt kan få et overblik over de bedste produkter på markedet.


OBH Nordica 7948 Precision

 Testvinder hos det danske forbrugerråd Tænk
✅ Testvinder hos det svenske forbrugerråd Råd & Rön

OBH 7948 sous vide

Forhandler Pris Levering Totalpris Læs mere
1.599,00 Kr. 0,00 Kr. 1.599,00 Kr. Læs mere
1.648,00 Kr. 0,00 Kr. 1.648,00 Kr. Læs mere
1.699,00 Kr. 0,00 Kr. 1.699,00 Kr. Læs mere
1.699,00 Kr. 0,00 Kr. 1.699,00 Kr. Læs mere
1.929,00 Kr. 0,00 Kr. 1.929,00 Kr. Læs mere
2.999,00 Kr. 0,00 Kr. 2.999,00 Kr. Læs mere

 

OBH Nordica 7948 Precision er en sous vide-maskine, som nok ligger mod den dyrere ende af prisskalaen, men til gengæld får man rigtig meget brugervenlighed, kvalitet og kapacitet for pengene. Modellens temperaturpræcision er eksempelvis rigtig god, hvilket er en vigtig faktor, da det er den som sørger for, at kødet eller grøntsagerne bliver ordentligt tilberedt. En cirkulator sørger nemlig for at bevæge vandet, så man er sikret en jævn temperatur under tilberedningen. Er man i tvivl om hvilke fødevarer der bør tilberedes ved hvilke temperaturer, så medfølger der også en tids- og temperaturguide.

Miljøvenlig og sikker

Med OBH Nordica 7948 Precision får en man en energivenlig model, der ikke bruger særligt meget strøm, hvilket er særligt vigtigt, idet en sous vide-maskine ofte vil være tændt over længere tid, da en af de store fordele ved sous vide ligger i langtidstilberedningen, hvorved især kød bliver ekstra mørt og saftigt. Desuden er OBH Nordica 7948 Precision en meget sikker model, hvor den maksimale overfladetemperatur aldrig bliver så varm, at varmen er til fare eller gene.

Stor og kraftfuld

OBH Nordica 7948 Precision er en stor model på flere områder. Den vejer lige over 5 kilo uden vand og har en effekt på 2.000 watt. Den maksimale vandmængde er på 9 liter, hvilket betyder, at man kan tilberede selv store stege med modellen. Kødkapaciteten er på 3 kilo, hvilket vil være nok til 6-8 portioner.

Temperaturområdet ligger mellem 30 og 90 grader, så der er en stor spændevidde inden for hvor mange grader, man kan tilberede sin mad. Der findes ydermere et godt og præcist temperaturdisplay samt en timer, så man kan holde styr på tilberedningen. Modellen er desuden særligt betjeningsvenlig, da der sørget for en nem tømningsfunktion til vandet i maskinen, hvor vandet nemt kan ledes ned i eksempelvis vasken via en slange.

OBH Nordica 7948 Precision måler 28 cm (h), 31 cm (b), 36 cm (d) og er af typen med vandbad. Der medfølger ikke en vakuumpakkemaskine, så den skal købes selvstændigt.

Udvalgte fordele ved OBH Nordica 7948 Precision:
🔵 Holder stabil temperatur
🔵 Nem tømningsfunktion
🔵 Energivenlig model
🔵 Stor kødkapacitet på 3 kilo
🔵 Brugervenligt display

Nedenfor kan du se en præsentation af OBH Nordica 7948 Precision og hvordan den fungerer:


Steba SV100 prof

 Testvinder hos det norske testsite klikk.no

Forhandler Pris Levering Totalpris Læs mere
1.548,00 Kr. 0,00 Kr. 1.548,00 Kr. Læs mere
1.699,00 Kr. 0,00 Kr. 1.699,00 Kr. Læs mere
1.699,00 Kr. 0,00 Kr. 1.699,00 Kr. Læs mere
1.899,00 Kr. 0,00 Kr. 1.899,00 Kr. Læs mere

 

Steba SV100 prof er af typen med cirkulator, hvilket betyder, at sous vide-cirkulatoren sænkes ned i en gryde med vand, hvorefter den opvarmer vandet til den ønskede temperatur ved at cirkulere vandet rundt. Eksperterne vurderer, at denne teknik fungerer rigtig godt på Steba SV100 prof, som hurtigt varmer vandet op – eksempelvis tager det 17 minutter at varme vandet op fra 20 til 56 grader. Herefter holdes temperaturen så stabil, at fødevaren bliver tilberedt ved en ensartet varme, som også giver det bedste smagsmæssige resultat.

Stor maskine

Steba SV100 prof er en af de lidt større sous vide-modeller med cirkulator og den vejer også 2 kilo. Modellen er enkel i designet og af rustfrit stål men bred og rektangulær, og man skal være opmærksom på, at denne store model kræver en dyb gryde – højden på gryden skal gerne være minimum 15 cm. Kapaciteten på Steba SV100 prof er stor – nemlig 30 liter, der arbejdes ved 1500 watt, og der bliver cirkuleret 7,5 liter vand/minut. Steba SV100 prof er ikke en af de prisvenligste modeller, men til gengæld får man rigtig god kvalitet for de ekstra penge.

Godt display

Steba SV100 prof har en meget enkel betjening, og det er et stort plus, især hvis man er ny i sous vide-faget. Der findes et LCD-display på modellen, som er oplyst, og displayet informerer både om temperaturindstilling, den aktuelle temperatur og timeren. Det er muligt at indstille temperaturen mellem 5-99 grader, så Steba sv100 prof er en meget alsidig model, hvad angår temperaturer.

Steba sv100 prof måler 32 cm (h), 15 cm (b), 13 cm (d) og er af typen med cirkulator. Der medfølger ikke en vakuumpakkemaskine, så den skal købes selvstændigt.

Udvalgte fordele ved Steba sv100 prof:
🔵 Hurtig model
🔵 Holder temperaturen stabil under hele tilberedningen
🔵 Stor model
🔵 Enkel betjening
🔵 Brugervenligt display


Melissa 16310170

 Topscorer hos det danske forbrugerråd Tænk
✅ Topscorer hos det svenske forbrugerråd Råd & Rön

Forhandler Pris Levering Totalpris Læs mere
479,00 Kr. 0,00 Kr. 479,00 Kr. Læs mere

 

De fleste vil bruge en sous vide-maskine til at tilberede kød, da metoden gør kødet både ekstra mørt og saftigt – især ved langtidstilberedning. Og netop på kødområdet er Melissa 16310170 rigtig velegnet, da der medfølger en praktisk bøfholder til maskinen. Melissa 16310170 en pålidelig model, der sørger for at sikre et resultat, der er præcis, som man ønsker det.

Lille men god

Melissa 16310170 hører hverken til de dyreste eller største sous vide-maskiner, men kan man nøjes med en mindre kapacitet, så er Melissa 16310170 et godt valg. Modellen kan indeholde 6 liter vand i vandbadet, som er omkring en tredjedel mindre end de større modeller.

Der er dog stadig plads til en god mængde kød, som kan passe til en familie på 2-4 personer. Er man en miljøbevidst forbruger, vil Melissa 16310170 også være et rigtig godt valg, for energiforbruget her er meget lavt. Har man børn og dyr i huset, vil sikkerhed også være en væsentlig faktor, og Melissa 16310170 roses også for at være rigtig god på dette parameter, hvor brandrisikoen er meget lavt.

Alle nødvendige funktioner

Melissa 16310170 er en rigtig god basismodel, som indeholder alle de nødvendige funktioner. Der findes et LCD-temperaturdisplay og timerdisplay, der lyser blåt, og med en ledningslængde på 92 cm vil der være stor bevægelsesfrihed. Maskinen er i rustfrit stål med en base af plastic, og gryden er også i stål med en non-stick-belægning, der sørger for en lettere rengøring. Derudover er den udstyret med et plastiklåg med stort tempereret glasvindue, så man kan holde øje med maden i maskinen, hvis man skulle have lyst.

Melissa 16310170 kan tilberede mad på mellem 45 og 90 grader med 1 grads interval. Timeren kan sættes på mellem 30 minutter og 72 timer, så der er både mulighed for korttidstilberedning og langtidstilberedning. Modellen vejer 2,8 kilo uden vand, hvilket er nogenlunde i midten af vægtskalaen.

Melissa 16310170 måler 21 cm (h), 41 cm (b), 28 cm (d) og er af typen med vandbad. Der medfølger ikke en vakuumpakkemaskine, så den skal købes selvstændigt.

Udvalgte fordele ved Melissa 16310170:
🔵 Især god til kød
🔵 Kapacitet på 6 liter vand
🔵 Energivenlig model
🔵 Gode funktioner
🔵 Brugervenlig display


Steba SV50

 Topscorer hos det danske forbrugerråd Tænk
✅ Topscorer hos det svenske forbrugerråd Råd & Rön

Steba V50

Forhandler Pris Levering Totalpris Læs mere
733,00 Kr. 0,00 Kr. 733,00 Kr. Læs mere
733,00 Kr. 0,00 Kr. 733,00 Kr. Læs mere
733,00 Kr. 0,00 Kr. 733,00 Kr. Læs mere
733,00 Kr. 0,00 Kr. 733,00 Kr. Læs mere
829,00 Kr. 0,00 Kr. 829,00 Kr. Læs mere
839,00 Kr. 0,00 Kr. 839,00 Kr. Læs mere
1.199,95 Kr. 0,00 Kr. 1.199,95 Kr. Læs mere

 

Mange forbinder sous vide-teknikken med tilberedning af kun kød, men det er også muligt at tilberede grøntsager og kartofler i sous vide-maskinerne. Steba SV50 er en af de modeller, som er god til alle former for fødevarer, og dermed er modellen utrolig alsidig. Steba SV50 er af typen med cirkulator, hvilket betyder, at en lille motor cirkulerer vandet rundt og sikrer dermed en jævn temperatur i hele vandet. Denne teknik gør også, at man med Steba SV50 vil være sikker på at få et jævnt resultat, således at hele bøffen eller stegen er tilberedt lige grundigt.

Stor spændevidde

En af de helt store fordele ved Steba SV50 er det store temperaturområde. Modellen har nemlig en spændevidde, der rangerer fra 0 til 90 grader. Det giver mulighed for at tilberede maden over meget lang tid ved helt lave temperaturer. Så skal vandet heller ikke varmes lige så meget op, og det er også en af grundene til, at Steba SV50 har et lavt energiforbrug. Husk dog aldrig at undertilberede især kød, da man risikerer, at bakterierne overlever.

Kvalitetsmodel

Steba SV50 giver et godt kvalitetsindtryk, og både byggekvaliteten og robustheden er høj. Kabinettet er skabt i rustfrit stål med betjening via en enkel drejeknap. LCD-displayet er oplyst og viser både temperatur og timer. Med Steba SV50s timer har man desuden mulighed for at time maden i helt op til 99 timer. Som et andet plus så larmer modellen ikke ret meget, hvilket er en fordel, hvis man skal langtidstilberede over natten, og køkkenet ligger tæt på soveværelset. Steba SV50 er en af de lettere modeller med en vægt på 1,2 kilo uden vand.

Steba SV50 måler 38 cm (h), 8 cm (b), 11 cm (d) og er af typen med cirkulator. Der medfølger ikke en vakuumpakkemaskine, så den skal købes selvstændigt.

Udvalgte fordele ved Steba SV50:
🔵 God til alle typer af fødevarer
🔵 Brugervenligt LCD-display
🔵 Stor temperaturspændevidde
🔵 God kvalitet og robusthed
🔵 Ideel til langtidstilberedning

Nedenfor kan du se, hvordan Steba V50 fungerer:


Champion CHSV310

 Topscorer hos det danske forbrugerråd Tænk

Champion CHSV310

Forhandler Pris Levering Totalpris Læs mere
979,00 Kr. 0,00 Kr. 979,00 Kr. Læs mere

 

Champion CHSV310 er en alsidig model, som producerer veltilberedt mad, uanset om det gælder kød eller grøntsager. Modellen har en høj temperaturpræcision, hvilket gør, at temperaturen holdes konstant omkring den valgte temperaturindstilling. Netop denne præcision er altafgørende for sous vide-metoden, for selv små afvigelser kan give et ringere resultat.

Let at starte op

Mange sous vide-maskiner halter lidt, når det kommer til brugervenligheden, men på Champion CHSV310 er den rigtig god.  Modellen er let at starte op og montere, og selve byggekvaliteten er rigtig god. Champion CHSV310 er også af typen med cirkulator, og der bliver cirkuleret 8,2 liter vand/minut med en effekt på 800 watt. Kapaciteten på denne model er op til 15 liter. Cirkulationen er med til at sikre, at en jævn temperatur holdes under hele tilberedningen. Cirkulatoren larmer stort set ikke, så der er ingen støjgener fra Champion CHSV310.

Pænt design

Hvor mange sous vide-maskiner ser lidt bastante ud, så er der tænkt mere på udseendet med Champion CHSV310. Designet er nemlig mere stilrent, og selve konstruktionen er smart og anvendelig. Displayet er tydeligt og brugervenligt, og det viser den aktuelle temperatur samt hvor lang tid, der er tilbage af den indstillede tid (timeren). Ved siden af displayet findes knapperne, der er udført i rustfrit stål, og de er lette at bruge og indstille timer og temperatur med. Temperaturområdet på Champion CHSV310 er også meget stort, og det tæller helt fra 0-92 grader. Champion CHSV310 ligger nogenlunde i midten af prisskalaen og vejer 1,2 kilo uden vand.

Champion CHSV310 måler 38 cm (h), 8 cm (b), 11 cm (d) og er af typen med cirkulator. Der medfølger ikke en vakuumpakkemaskine, så den skal købes selvstændigt.

Udvalgte fordele ved Champion CHSV310:
🔵 Alsidig model, der er god til alle fødevarer
🔵 Holder temperaturen stabil og jævn
🔵 Støjsvag model
🔵 Flot udseende
🔵 Stor temperaturspændevidde


Sansaire sous vide

 Testvinder hos det norske testsite klikk.no

Sansaire sous vide

Forhandler Pris Levering Totalpris Læs mere
1.329,00 Kr. 0,00 Kr. 1.329,00 Kr. Læs mere
1.499,00 Kr. 0,00 Kr. 1.499,00 Kr. Læs mere
1.799,00 Kr. 0,00 Kr. 1.799,00 Kr. Læs mere

 

Sansaire sous vide er af sous vide-typen med cirkulator og i praksis betyder det, at man sætter modellen fast på en gryde med klemmen på bagsiden, tilføjer vand og indstiller temperaturen. Sansaire sous vide opvarmer herefter vandet til den ønskede temperatur, og denne opgave klarer modellen rigtig godt, og temperaturen holdes jævn og stabil under hele tilberedningen. Derved bliver maden mest mør og veltilberedt.

Professionel model

Sansaire sous vide har en meget professionel pondus over sig. Udseendet er flot og smart, og modellen er udformet i et enkelt cylinderdesign. Den fylder meget lidt, og den kan snildt opbevares i køkkenskabet. Faktisk fylder Sansaire sous vide ikke mere end en termokande. Modellen hører ikke til blandt de absolut største sous vide-maskiner, men den har stadig en kapacitet på 23 liter, hvilket vil passe godt til en middelstor familie. Til trods for det professionelle ydre og de gode omtaler fra eksperterne, så koster Sansaire sous vide ikke så meget som flere af de andre gode sous vide-maskiner.

Stort og brugervenligt display

Sansaire sous vide er også skabt med hensyn til forbrugeren. Både designet og stilen er brugervenligt, og brugen er enkel og intuitiv. Desuden er Sansaire sous vide udstyret med et stort og overskueligt display, hvor temperaturer, tid og timer kan justeres. Man kan tilberede maden på helt op til 100 grader, men langt de fleste fødevarer skal tilberedes ved langt lavere temperaturer. Som en ekstra bonus er modellen meget støjsvag, og vægten er på 1,8 kilo. For en bedre bevægelsesfrihed medfølger der en 110 cm lang ledning.

Sansaire sous vide måler 38 cm (h), 10 cm (b), 10 cm (d) og er af typen med cirkulator. Der medfølger ikke en vakuumpakkemaskine, så den skal købes selvstændigt.

Udvalgte fordele ved Sansaire sous vide:
🔵 Holder stabil temperatur
🔵 Producerer veltilberedt mad
🔵 Flot design i cylinderform
🔵 God mellemstor størrelse
🔵 Brugervenligt design

Nedenfor kan du se, hvordan Sansaire sous vide kan bruges til at tilberede laks:


OBH 7946 Immersion

 Topscorer hos det svenske forbrugerråd Råd & Rön

OBH 7946 Immersion sous vide

Forhandler Pris Levering Totalpris Læs mere
1.479,00 Kr. 0,00 Kr. 1.479,00 Kr. Læs mere
1.699,00 Kr. 0,00 Kr. 1.699,00 Kr. Læs mere
1.699,00 Kr. 0,00 Kr. 1.699,00 Kr. Læs mere
1.699,00 Kr. 0,00 Kr. 1.699,00 Kr. Læs mere
2.999,00 Kr. 0,00 Kr. 2.999,00 Kr. Læs mere

 

OBH 7946 Immersion indfanger essensen af sous vide rigtigt godt, da hele ideen med sous vide er, at man kan få mere mørt og saftigt kød samt grøntsager. OBH 7946 Immersion er nemlig god til at tilberede både kød men også grøntsager og man får her en solid model, der leverer et veltilberedt måltid i den absolutte top.

Let at bruge

OBH 7946 Immersion er let at komme i gang med at bruge og både montering og opstart fungerer let og problemfrit. Det er let at benytte displayet, og håndterbarheden er god. Er man ny på sous vide-fronten, kan det være svært at vide, hvilke temperaturer og tider, hver type fødevare kræver, og her er der hjælp at hente i manualen, som især i starten vil være en god støtte.

Modellen er af typen med cirkulator, og den maksimale vandmængde er på 30 liter, og kapaciteten er på op til 4,5 kg kød – det vil være nok til 8-12 portioner. Man nedsænker blot cirkulatoren i gryden, og OBH 7946 Immersion vil passe til større gryder. OBH 7946 Immersion er endvidere en kraftig model med 1500 watt.

Stort temperaturområde

OBH 7946 Immersion er en let model med en nettovægt på kun 0,66 kg, og udseendet er flot i sorte og sølvfarvede nuancer. Displayet er oplyst og med LCD, og der findes en timerfunktion på op til 99 timer. Det betyder, at OBH 7946 Immersion er fordelagtigtig, når det gælder langtidstilberedning, og med en spændevidde fra 25-99 grader er det muligt at tilberede maden ved mange forskellige temperaturer. For en helt specifik temperatur kan man indstille temperaturintervallet med 0,1 grad.

OBH 7946 Immersion er af typen med cirkulator. Der medfølger ikke en vakuumpakkemaskine, så den skal købes selvstændigt.

Udvalgte fordele ved OBH Nordica 7946 Immersion:
🔵 Godt kvalitetsprodukt
🔵 Fordelagtig til tilberedning af både kød og grøntsager
🔵 Let at komme i gang med
🔵 God manual
🔵 Meget rummelig model


Hvordan virker sous vide?

Ønsker du at gøre de gode restauranter kunsten efter med deres utroligt møre og saftige kød, men har du også måttet sande, at efter utallige eksperimenter hjemme i køkkenet, så bliver det hjemmelavede kød aldrig lige så godt? Så er det måske fordi, du bruger den forkerte metode. Problemet vil ofte være, at man tilbereder kødet ved en alt for høj temperatur og derved ødelægger tekstur og mørhed.

Her kommer sous vide-metoden ind i billedet, som kort fortalt går ud på at vakuumpakke kød eller grøntsager og langtidstilberede dem i et vandbad. Kan man fransk, så ved man allerede dette ud fra navnet ”sous vide”, som betyder ”under vakuum”.

Vakuumpakning og vandbad
For en mere udførlig forklaring så skriver OBH Nordica, at princippet i sous vide-metoden går ud på, at maden skal tilberedes ved en meget præcis temperatur, som er langt lavere end den 200 grader varme ovn eller den rygende stegepande. Ved rødt oksekød skal temperaturen for eksempel kun være 54-57 grader.

Når man anvender sous vide-metoden, starter man med at anskaffe sig en sous vide-maskine og en vakuumpakker, da de færreste sous vide-maskiner har en medfølgende vakuumpakker.

Man starter tilberedningen ved at lade sous vide-teknologien varme vandet i gryden/vandkarret op, og herefter forbereder man kødet – eller grøntsagerne – ved at marinere det og vakuumpakke det.

Vi skelner her mellem vandkar og gryde, idet den ene type sous vide-maskine (med vandbad) bruger et medfølgende vandkar, og den anden type (med cirkulator) bruger en almindelig gryde, hvor man sænker cirkulatoren ned i.

Vakuumpakningen fungerer som en slags beskyttelse mod direkte kontakt med vandet, og det sørger desuden for, at fødevarens naturlige smag og saft ikke forsvinder.

Herefter lægges maden ned i vandkarret eller gryden, og eftersom maden vil være helt omkranset af vand under tilberedningen, så er man sikret en jævn og ensartet temperatur.

Kødtyper
Man kan tilberede stort set alle typer kød, fisk og grønt i sous vide-maskinen, og sous vide-metoden viser den største forskel, når det drejer sig om større udskæringer, som normalt ville blive en del sejere og tørrere. Politiken.dk fremhæver netop culottestegen som et godt valg, da en langtidsstilberedning vil forbedre kvaliteten markant i forhold til at give den en time i ovnen på 180 grader, men også bøffer vil blive mørere og mere saftige med sous vide, da saften ellers hurtigt vil ende på panden.

Vil du gerne lære at lave den perfekte bøf, så kan du nedenfor se Timm Vladimir demonstrere, hvordan man sous vide-tilbereder sin bøf.

De fleste typer af fisk vil man med fordel også kunne tilberede i sous vide-maskinen, men man skal passe på med fjerkræ som and og duer, der ikke bliver tilberedt optimalt i vakuumpakningen.

Det betyder dog ikke, at man bør forkaste ideen om alt sous vide-tilberedt fjerkræ. Kylling kan sagtens vakuumpakkes og lægges i vandet. Videoen nedenfor guider til, hvordan man laver sous vide-citron-kyllingelår. Kyllingelårene bliver fyldt med smag, som ikke mindst kommer fra marinaden. Normal vil en del af marinaden løbe fra kødet, men inde i vakuummet bliver marinaden hvor den er og trænger i stedet ind i kødet.

Selv om sous vide-metoden nok mest er adresseret mod kød, så kan man også bruge sous vide til at tilberede grøntsager. Dinside.no skriver, at en af de største fordele ved sous vide er vakuumpakningen, som ved tilberedning af kød søger for, at saften ikke forsvinder. Men når væden ikke kan forsvinde, så forsvinder vitaminer og mineraler heller ikke. Det gør også metoden velegnet til tilberedning af grøntsager, som ofte mister mange vitaminer og mineraler ved kogning.


Guide: hvor lang tid skal kødet have

Der er forskel på, hvilken temperatur man skal anvende til forskellige kødtyper, men som tommelfingerregel skriver Politiken.dk, at man med en vandtemperatur på 58 grader vil få mørt og velsmagende kød.

OBH Nordica skriver også, at tiden er en faktor, som kan drille lidt, for her gælder det om at kende sit kød. Jo mørere kødet er, jo kortere tid skal det have i vandet. For eksempel skal en mørbrad kun have omkring 2 timer i sous vide-maskinen, mens en culotte, som har en dårligere udskæring og dermed kan være mindre mør, med fordel kan tilberedes i 10-12 timer. Den lange tid i vandet forbedrer nemlig kødets kvalitet og gør culotten både mere mør og velsmagende.

Afhængig af udskæringstypen af kødet vil der dermed være forskel på tilberedningstiden. Skal man for eksempel tilberede et stykke kød fra skanken på dyret, hvor der findes meget bindevæv i musklerne, så skal kødet have længere tid. Udskæringen fra dyrets ryg vil generelt indeholde mindst bindevæv, kød fra bagparten lidt mere og kød fra bryst og forpart mest bindevæv.

Når bindevævet bliver tilberedt over længere tid, omdannes det til blødt gelatine, og jo længere tid det tilberedes, jo blødere og mindre sejt bliver det at tygge.

Efter tilberedningen i sous vide-gryden kan det være, at man ønsker en sprød stegeskorpe. Det får man ved at enten at lægge stegen i ovnen og give den en gang grill eller lægge bøffer på stegepanden i kort tid. Bøfferne skal kun have omkring et minut, mens stegen skal have lidt længere, men hold øje med den, for man kan se, når overfladen skifter tekstur. Nedenfor kan du se, hvordan Filet Mignon tilberedes med sous vide og derefter får en flot skorpe på komfuret.

Svinekød
Kitchenlab.se har for overskuelighedens skyld samlet en helt tabel over tider og temperaturer angivet efter kødtype.

Svinekød skal generelt have lang tid, og det gælder selv mindre udskæringer. Ønsker man sin svinekotelet gennemstegt, skal den tilberedes i sous vide-maskinen ved 70 grader i en til halvanden time, og en gennemstegt flæskesteg skal ligeledes tilberedes ved 70 grader men i op mod 3,5 timer.

Man kan også tilberede en flæskeside, og det tager minimum 15 timer ved 65 grader, hvis man ønsker den medium-gennemstegt.

Kylling
Det anbefales at gennemstege alt kyllingekød af hensyn til bakterier, og både kyllingefilet og kyllingelår vil tage minimum halvanden time at gennemstege ved en temperatur på 72 grader. Er man ny i faget og ikke har prøvet at sous vide-tilberede kylling før, så se med i videoen nedenfor, hvor der guides til, hvordan man får simple, sprøde og gyldne kyllingelår med masser af smag.

Oksekød
Der findes rigtig mange typer af oksekød, og hver type kræver sin tilberedning. For eksempel skal en oksefilet tilberedes ved 58 grader i minimum halvanden time, hvis den skal være rosa. En entrecote med ben skal derimod have mellem fem og seks timer på 60 grader, hvis man ønsker den rosa og saftig. Har man mod på at tilberede rosa oksehøjreb, skal kødet have minimum 16 timer ved 65 grader.

Fisk
Man kan lave forskellige typer af fisk i sous vide-maskinen, og det tager som regel kortere tid end kødet. En almindelig fiskefilet, som skal gennemsteges, tager omkring 40 minutter ved 60 grader. Når man steger fisk på panden, kan man hurtigt komme til at overstege den. Har man ikke prøvet at sous vide-tilberede fisk før, kan man guides der i videoen nedenfor til, hvordan man med sous vide kan få en veltilberedt laksefilet med masser af smag.

Grøntsager
Det er muligt at tilberede mange typer af grøntsager og kartofler i sous vide-maskinen, og temperaturen må gerne være højere her. Det gælder for eksempel broccoli, som skal have minimum 20 minutter ved 85 grader, pastinakker skal have 15 minutter ved 85 grader og kartofler, der ligeledes skal tilberedes ved 85 grader men dog minimum i en time.

Du kan se hele listen med tilberedningstider her.


Sous vide – trin for trin

Sous vide-metoden kan hurtigt virke besværlig og uoverskuelig, så derfor har vi – baseret på artikler fra Forbrugerrådet Tænk og Fødevarestyrelsen – lavet en trin-for-trin guide til at forstå sous vide-metoden:

2 sous vide-modeller: Der findes to udgaver – en med vandbeholder og en med cirkulation. Modellen med vandbeholderen har et medfølgende ”vandkar” til vandet, hvor modellen med cirkulation er en slags dypkoger, der nedsænkes i en gryde og derefter cirkulerer vandet rundt og holder en konstant temperatur.

Forbehandling: For at opnå en kraftigere smag kan man marinere kødet inden vakuumpakningen. Er marinanden varm, så lad den køle af inden maden vakuumpakkes, da en varm marinade kan begynde at koge inde i posen nede i vandet, og det vil få posen til at lække.

Vakuumpakning: Start med at vakuumpakke maden i vakuumpakningsmaskinen. Vakuumpakningen sørger for, at maden beholder saft, smag og vitaminer. Vakuumpakningsmaskinen bruger særlige plastikposer, der er meget kraftige, og de kan fås enkeltvise eller i ruller. Det er mest fordelagtigt at bruge ruller. Man bør maksimalt fylde poserne to tredjedele op. Sørg for at maden ikke rører posen der, hvor den skal lukkes, for så vil posen ikke kunne holde tæt. Sørg også for at fylde posen ensartet op, så varmebehandlingen bliver så jævn som mulig. Efter vakuumpakningen tjek da, at så meget luft som muligt er suget ud af posen.

Gør sous vide-maskinen med vandbeholder klar: Varm vandet op til den ønskede temperatur, og læg den vakuumpakkede mad ned i maskinen.

Gør cirkulationsmodellen klar: Har man en model med cirkulation i en gryde med vand, så sæt cirkulationsmaskinen i og vælg temperaturen. En lille motor får vandet til at cirkulere rundt og holder en jævn temperatur. Læg herefter maden i.

Tilberedning i vandet: Lad maden blive nede i vandet i den ønskede tid, og tag det herefter op. Det er meget vigtigt, at der er styr på temperaturen, og at den er korrekt. Det har både betydningen for madens kvalitet og af sikkerhedsmæssige grunde, da det er vigtigt at få dræbt bakterier. Pas derfor på for lave temperaturer ved kort tilberedningstid.

Efterbehandling: Vil man gerne have en sprød skorpe på for eksempel kød, kan man lægge stegen i ovnen og give den en smule grill eller stege bøfferne kort på panden.

Der findes både fordele og ulemper ved sous vide, og det er meget individuelt, om metoden tiltaler en.

På plus-siden så bliver sous vide-tilberedt kød meget mørt og smagfuldt, og er man meget interesseret i mad, vil forskellen være meget markant. Desuden er det forholdsvist let at bruge sous vide-metoden, og man kan sagtens gå fra maskinen, mens den tilbereder maden. Der er ikke noget, der koger over, og det er stort set umuligt at give maden for lang tid, så den bliver kedelig.

Desuden bibeholder maden – især grøntsager – mange flere vitaminer og mineraler end ved normal tilberedning, og måltidet bliver derfor sundere.

Den store ulempe ved sous vide er prisen. Sous vide-maskinen er ikke billig, og desuden skal man også anskaffe sig en vakuumpakkemaskine. Det tager forholdsvis lang tid at tilberede maden i forhold til traditionel tilberedning, og så kan man ikke lave hele måltider samtidig.


Sous vide uden sous vide-maskine?

Som nævnt er det er svært at komme udenom, at sous vide-metoden er en relativ dyr fornøjelse. Der skal både investeres i vakuumpakningsmaskine og sous vide-maskine, og det kan godt løbe op i mange tusinde kroner. Forbrugerrådet Tænk skriver dog, at man godt kan få samme resultat med visse fødevarer, hvis man ikke har en sous vide-maskine men kun en vakuumpakningsmaskine.

Det vil være svært at tilberede kød uden den rigtige sous vide-maskine, da kød kræver konstante temperaturer over mange timer.

Men med grøntsager vil man faktisk kunne opnå samme resultat, selv om man kun har en gryde og et termometer.

Start med at rengøre grøntsagerne og vakuumpak dem med lidt olie. Kom posen i en gryde med 80-88 graders varmt vand og forsøg manuelt at holde temperaturen så stabil som mulig. Tilberedningen vil tage omkring 20 minutter, hvor man konstant skal holde øje, men til gengæld opnår man samme resultat som med en rigtig sous-vide maskine, hvor alle vitaminer og mineraler bibeholdes i grøntsagerne. Husk at hvis du tilbereder forskellige grønstager, så skal de i forskellige poser.

Er du på udkig efter en vakuumpakker, eller ønsker du blot at læse lidt mere om hvad de kan, så se Forbrugsguidens store vakuumpakker test.


Sous vide-test – Disse kilder har vi brugt:

Forbrugerrådet Tænk
Tænk er det danske forbrugerråd. Her udføres omfattende tests og sammenligninger af dagligdags- og forbrugerprodukter. Her er der tale om en test af 10 forskellige sous vide-modeller. Modellerne er testet inden for tilberedningsevner, temperaturpræcision, energiforbrug og brugervenlighed.

Du kan læse mere om testen her, men fuld adgang kræver dog abonnement. Det er også muligt at købe sig adgang til enkelte tests alene.

Klikk.no
Det norske forbrugersite klikk.no foretager hundredvis af forbrugertests hvert år – lige fra bolig og bil til mode, helse, teknik m.m. I denne test er der testet 6 sous vide-maskiner. Læs mere her.

Råd & Rön
Råd & Rön er det svenske forbrugerråd. Råd & Rön har også foretaget en test af 10 sous vide-maskiner på parametre som tilberedningsevner, temperaturpræcision, energiforbrug og håndterbarhed.

Du kan læse mere om testen her, men fuld adgang kræver dog abonnement. Det er også muligt at købe sig adgang til enkelte tests alene.