Guide: Få en bedre friturestegning
Friturestegning giver maden en unik smag med en sprød og knasende overflade, og det kan smage rigtig godt. Desværre er der nogle uheldige sundheds- og sikkerhedsmæssige forhold, som man bør være opmærksom på. Når man frituresteger, dannes der nemlig transfedtsyrer i olien og akrylamid i fødevaren. Disse stoffer kan være skadelige, og det kan en række kemiske processer i stegningen også være.
Dansk Erhverv lister her nogle af de aspekter af friturestegningen, der skal holdes øje med:
1) Fedtsyre
Fritureolie bliver opvarmet og nedkølet mange gange, og derfor er det nødvendigt, at olien er stabil hele tiden for ikke at udvikle sig uheldigt under processen. Læg derfor godt mærke til oliens kvalitet og se først og fremmest efter:
Fedtsyresammensætningen: Gå efter en olie med et lavt indhold af mættet fedt og poly-umættede fedtsyrer og et højere indhold af mono-umættede fedtsyrer og umættet fedt.
Linolensyre: Gå også efter en olie med et indhold af linolensyre, der er under 3 procent. Linolensyren kan give en harsk og fiskeagtig smag og lugt.
Transfedtsyre: Vælg en olie, der har et indhold af transfedtsyre på mindre end 2 procent.
Sikkerhed: For at fremme sikkerheden gå da også efter en olie, der har et højt rygepunkt og lav skumdannelse for at undgå selvantændelse, og at olien ikke skummer over.
Lavt smeltepunkt: De stegte fødevarer optager noget af olien, så sørg for at vælge en olie, der har lavt smeltepunkt.
Smag: Vælg en olie med en neutral smag, så smagen ikke påvirker fødevaren.
2) Temperaturer
Temperaturen er vigtig for at få det optimale resultat. Steg gerne maden ved maksimum 160 grader, for så holder olien længest. Når man undgår de helt høje temperaturer, minimerer man også dannelsen af transfedtsyrer og akrylamid. Disse stoffer dannes ofte, når man forsøger at få pommes frites ekstra sprøde og steger dem for længe ved for høj temperatur. Lyse pommes frites kan også være sprøde og velsmagende. Undgå at stege fødevarer på temperaturer over 175 grader.
3) Temperatur og pauser
Hold fritureolien i live længere ved at skrue ned for temperaturen, når du holder pause i processen. Dog ikke længere end 120-130 grader.
4) Eksternt termometer
Invester i et eksternt termometer for man kan ikke altid regne med frituregrydens indbyggede termostat. Den rette temperatur får olien til at holde længere, og den bliver sundere og bedre.
5) Fjern madrester
Man kan ikke undgå forkullede madrester, og de er med til at nedbryde olien og forøge sundhedsfaren. Fjern derfor madresterne efter hver brug.
6) Mindre fedtoptag
For at undgå at fødevaren optager unødvendigt meget olie, kan man ryste kurven mindst 10 gange undervejs. Så fjernes overskydende olie, således at det ikke siver ind i fødevaren, når afkølingsfasen begynder.
7) Stabilt olieniveau
Husk hele tiden at supplere op med frisk olie, for et for lavt olieniveau gør, at temperaturen falder kraftigt, når fødevaren kommer i. Så optager fødevaren mere olie, og det kan være svært at få skorpen sprød. En tommelfingerregel lyder, at forholdet mellem fødevare og fritureolie skal være omkring 1:10.
8) Undgå salt
Salt og krydderier nedbryder olien, så vent med at tilsætte salt og krydderier til bagefter, og ikke mens kurven hænger over olien.
9) Udskiftning af olie
Det er vigtigt at skifte olien på det rigtige tidspunkt og ikke for sent. Det vil nemlig påvirke smagen af fødevaren og gøre olien sundhedsfarlig. For at vide hvornår du skal skifte olien, kan du teste den med en teststrimmel, som via farvekoder viser, hvor nedbrudt olien er.
10) Sikkerhedsforanstaltninger
Installer gerne udsugning over frituregryden for at fjerne damp og lugt. Dampen kan nemlig indeholde akrylamid, hvis temperaturen har været for høj. Fedt kan også ophobes i udsugeren, og det kan udgøre brandfare. Hav også gerne en skumslukker i nærheden af sikkerhedsmæssige årsager.
Find den rigtige madolie til din friture maskine
Supermarkederne vrimler med forskellige madolier, så det kan være svært at finde ud af, hvilken variant man skal bruge til bestemte formål. Husk især at hvis du skal bruge olien til stegning, så vælg en med et højt rygepunkt, som er den maksimale temperatur, olien kan tåle, før den ødelægges. Ved ødelæggelsen kan der også dannes sundhedsskadelige stoffer, så rygepunktet er vigtigt. Forstå forskellene på de typiske madolier herunder.
- Valnøddeolie: Bruges primært til kolde dressinger og salater, hvor smagen af valnødder kan trænge igennem. Rig på E-vitamin men en dyr olie. Den delikate smag kan hurtigt ødelægges under stegning.
- Avocadoolie: Har en neutral smag og kan bruges til stegning og bagning, men det er en dyr olie.
- Jomfruolivenolie: Har et højt indhold af enkelt-umættede fedtsyrer og er en af de sundere olier. Smagen er kraftig men kan forsvinde under stegning, så steg kun ved lav og mellemhøj varme. Egner sig godt til dressinger og bagning af brød.
- Vindruekerneolie: Har et højt indhold af omega 6-fedtsyrer og har en neutral smag. Egner sig godt til dressinger og bagning og er forholdsvis billig.
- Majsolie – raffineret: Har et middelhøjt indhold af omega 6-fedtsyrer og en neutral smag. En af de sundere olier, og den egner sig godt til dressinger og bagning. Er forholdsvis billig.
- Rapsolie – koldpresset: Har et højt indhold af omega 3-fedtsyrer og enkelt-umættet fedt og er derfor en af de sundere olier. Egner sig godt til dressinger, da den mister smagen ved stegning.
- Rapsolie – raffineret: Har et højere rygepunkt end den koldpressede version, og egner sig derfor bedre til stegning – også ved høje temperaturer. Hører til de billigere olier.
- Solsikkeolie – raffineret: Har et højt indhold af fler-umættede omega 6-fedtsyrer og en neutral smag. Hører til de billigere olier.
- Kokosolie: Egner sig godt til både bagning og stegning og også til dressinger, hvis man bryder sig om kokossmagen. Består af næsten 90 procent mættede fedtsyrer, så olien hører ikke til blandt de sundeste.
- Fritureolie: Når man frituresteger, skal man bruge olie med et højt rygepunkt. Brug derfor gerne rapsolie eller solsikkeolie, men man kan også købe en færdigblandet fritureolie. Fritureoliens optimale stegetemperatur er 160 grader.
Lav de bedste pommes frites fra bunden i din frituremaskine
Det kan være en kunst at lave de perfekte pommes frites, og derfor køber mange bare en pose fra frost i supermarkedet og laver derhjemme. Men det kan lade sig gøre at lave lækre hjemmelavede pommes frites, men det tager tid. TV2 Livsstil fortæller her hvordan:
– Skræl bagekartofler og skær dem i stave, der ikke må være for tykke
– Læg kartoffelstavene i vand og lad dem stå i køleskabet i otte timer. Husk at skifte vandet af og til
– Blanchér herefter stavene så de bliver bløde, og dernæst skal de lægges til tørre i endnu otte timer i køleskabet
– Olien varmes op til 140 grader. Start nu med at stege kartoffelstavene i frituregryden, hvor varmen ikke er alt for høj. Steg dem indtil de begynder at ændre farve
– Læg nu stavene til tørre på et viskestykke, som kan suge fugten op
– Lige inden stavene skal serveres som pommes frites, varm da olien op til 160 grader og steg stavene til de bliver sprøde. Servér med det samme.
Slip af med mad-stanken i hjemmet
Et veltilberedt måltid mad smager godt, men ofte kommer madlavningen med en pris: en kraftig os og madstank, der sætter sig over det hele. TV2 Livsstil hjælper her til at undgå problemet:
Før tilberedningen:
– Luk alle indvendige døre og åbn vinduerne i køkkenet
– Tjek at filteret i emhætten er rent og fri for støv
– Fjern unødvendige tekstiler fra køkkenet, for madstanken vil ellers sætte sig i dem
– Iklæd dig et forklæde, som kan hænges til udluftning efter madlavningen
Under tilberedningen:
– Put hurtigst muligt madrester i poser og sæt dem i køleskab/fryser
– Vask gryder og pander op undervejs
– Lad retten stå under emhætten, indtil den skal serveres
Efter tilberedningen:
– Læg et par stykker brød i blød i eddike i køkkenet, og de vil absorbere madstanken
– Læg smør, sukker og kanel på et stykke bagepapir i ovnen og lad den stå på 200 grader i en times tid – så dufter køkkenet herefter af nybagt brød
– Put eventuelt kaffebønner i ovnen i stedet, hvis du ikke kan lide duften af bagværk
– Kog eddike op i en gryde, og lad eddiken stå i gryden i en time
– Bland citron-, lime- eller appelsinskræl i en gryde og lad det simre, indtil madstanken er forsvundet
Michelin-kokkens bedste råd til brug af frituregryden
Michelin.com forklarer, at friturestegning ikke bare handler om at komme olie og ingredienser i en rygende varm frituregryde – det er en hel kunstform, som oprindeligt er kendt fra det kinesiske køkken. I dag anvendes friturestegningen dog også i andre køkkener.
Baseret på stjernekokkene fra Michelin samt ekspertviden fra britiske Bbcgoodfood.com guider vi her til eksperternes råd til den bedste friturestegning:
Fordelene ved friturestegning
Eksperterne forklarer, at en af fordelene ved friturestegning er den konsistens, den tilberedte mad får: Når man frituresteger sin mad, så kommer ingredienserne i kontakt med rygende varm olie, og det gør, at tilberedningen kommer til at foregå rigtig hurtigt. Resultatet bliver en sprød yderside, mens ingredienserne indvendigt bliver møre og saftige.
Friturestegning beriger ingrediensernes tekstur, og det gælder uanset, om man tilbereder kød, kylling, fisk eller grøntsager.
Oliens temperatur er dog meget vigtig, når det kommer til friturestegning, for hvis olien er for varm, så bliver overfladen i stedet brændt, og indvendigt vil ingredienserne forblive rå.
Anvend en stor og bred pande, wok eller frituregryde
Køkkenudstyret spiller også en rolle, når det kommer til en perfekt friturestegning. Brug en stor og bred wok eller pande eller en decideret frituregryde og fyld den kun to-tredjedele op. Dette er både vigtigt for tilberedningen af maden samt kokkens egen sikkerhed, da det sørger for, at den varme olie ikke løber ud eller springer op på huden.
Oliens temperatur er vigtig
Eksperterne fortæller, at en erfaren kok kan se, hvornår olien er klar til brug. Hvis man er knap så erfaren, så kan man kigge efter, om der findes små bobler, hvid røg og klikkende lyde, hvilket er tegn på, at olien er blevet for varm. Eksperterne selv foretrækker at holde olien til den varme side, men har altid ekstra olie ved siden af, som kan tilsættes, hvis den opvarmede olie bliver for varm.
Brandvarm olie kan også sætte ild til ingredienserne, når de tilsættes, og dette kan forhindres ved at skrue ned for varmen i det samme øjeblik, som ingredienserne tilsættes og skrue op for den igen herefter.
Mængden af olie i forhold til ingredienser
Forholdet mellem mængde af olie og ingredienser samt temperaturen er ifølge eksperterne også vigtigt, når man frituresteger sin mad. Jo flere ingredienser der tilsættes, jo hurtigere sænkes temperaturen også, og derfor kan det være nødvendigt at friturestege ved en højere temperatur.
Hvis der derimod ikke er mange ingredienser, så vil varmen koncentrere sig omkring de få ingredienser, hvilket vil forøge chance for at brænde maden på. Sænk derfor temperaturen, når der kun steges få ingredienser.
Mængden af olie varierer desuden i forhold til mængden af ingredienser. Der bør anvendes nok olie til at dække ingredienserne, men man bør også sikre sig, at der er olie imellem dem, således at de ikke klistrer sig sammen. Sammenklistring medfører en ujævn stegning og forhindrer, at fødevarerne får den flotte, sprøde overflade.
Anvend kun tørre ingredienser
Fødevarer bør desuden drænes for overskydende væde, inden de frituresteges. Vand og væske reagerer på olien og kan være farligt. Hvis en fødevare er meget våd, så tør den af med køkkenrulle inden tilberedning.
For-stegning kan være nødvendig
Ifølge eksperterne handler friturestegning ikke kun om at lægge ingredienserne ned i frituregryden og tilberede dem. Flere typer af fødevarer kræver mere end en enkelt gang i wokken, panden eller frituregryden – nemlig for-stegning eller anden for-tilberedning. Dette afhænger dog af typen af fødevare, men for eksempel tilberedning af hummer vil nyde godt af dette. Ved at for-stege fødevarer blødes de indvendige fibre op, hvilket giver en bedre tekstur og mørhed, når retten serveres.
Hold øje med madlavningen
Rygende varm olie behøver ikke mere end få øjeblikke uden et vågent øje for at brænde maden på eller i værste fald begynde at brænde. Hold derfor øje med frituregryde, pande eller wok hele tiden. Sørg også for at vende håndtaget på selve apparatet væk fra dig selv, så du ikke kommer til at skubbe til den ved et uheld.
Sprød overflade
Eksperterne forklarer, at når man lærer at mestre friturestegningen, så skal man kunne tilberede sine fødevarer, således at overfladen bliver sprød og får en gylden tone. Indvendigt skal fødevaren være rygende varm og blød uden at være gennemvædet. Man ved, at man har foretaget en korrekt friturestegning, når overfladen kan holde sig sprød et godt stykke tid.
Korrekt opsamling af maden
Når friturestegningen er færdig, og maden har fået den ønskede sprødhed og gyldne farve, så skal ingredienserne tages op. Anvend for eksempel en tang til dette formål, så overskydende olie bliver dryppet fra. Den resterende olie på panden, wokken eller frituregryden skal ikke hældes ud i vasken, idet olien let kan være med til at stoppe rørene til. Lad i stedet olien stå i frituregryde, pande eller wok til den er helt kold og hæld den herefter over på en flaske.
Hvis det går galt…
Al begyndelse er svær, og som nævnt er friturestegning ifølge eksperterne en kunstart. Derfor kan en uerfaren hjemmekok godt opleve problemer med friturestegningen:
Ofte kan man komme ud for, at olien begynder at ryge – eksperterne anbefaler, at man her skruer ned for varmen for at lade olien køle af.
Hvis olien begynder at brænde, så anbefaler eksperterne, at man skruer ned for blusset og kvæler flammerne med et låg, en stor bageplade eller et brandtæppe, alt efter hvor store flammerne er. Er det gået helt galt, så kan man anvende en brandslukker.
Husk dog aldrig at hælde vand over de brændende flammer, for det kan få flammerne til at sprede sig i stedet.
Få det bedste ud af din frituregryde
Når man har fået anskaffet sig en frituregryde, så er der mange ting, man skal holde sig for øje for at kunne få det bedste ud af redskabet. Baseret på ekspertviden fra forbrugermagasinet Which.co.uk guider vi her til de bedste råd:
Hvor ofte skal jeg skifte olien ud?
Ifølge eksperterne afhænger olie-skiftet i frituregryden af, hvad man ofte tilbereder i apparatet. Men som tommelfingerregel anbefales det at skifte olien efter hver 8.-10. brug – og oftere hvis man tilbereder ingredienser, hvor der findes brødkrummer. Hver model kan dog variere en smule, og derfor anbefaler eksperterne også, at man konsulterer den enkelte manual, da der kan være specifikke regler for netop din model.
Når man er færdig med friturestegningen, så bør man lade olien stå i frituregryden, indtil den er helt kold. Filtrér den herefter så madrester fjernes, og hæld olien tilbage i en forseglet beholder, indtil den skal bruges næste gang. Læs dog igen altid brugsanvisningen, idet der her også kan være specifikke krav.
Hvad skal jeg gøre med gammel olie?
Olien i frituregryden skal som nævnt udskiftes regelmæssigt, men man bør ikke blot hælde den brugte olie ud i vasken, når den er klar til udsmidning. Hæld den i stedet over i en forseglet beholder og smid den ud i overensstemmelse med affaldsordningen i dit nabolag.
Kan jeg bruge fast fedtstof i min frituregryde?
Det anbefales at anvende flydende olie til frituregryden af sundhedsmæssige årsager, men man kan også anvende fedtstof i fast form – dette bør dog smeltes inden brug på en pande. Husk dog at faste fedtformer stivner igen efter brug og kan blive uhygiejniske.
Hvad kan jeg tilberede i min frituregryde?
Mange køber en frituregryde med det formål at tilberede pommes frites, men faktisk kan frituregryden anvendes til mange typer af tilberedning. Eksperterne forklarer, at mange modeller også kan tilberede både kød, fisk, grøntsager og endda desserter også. Læs brugsanvisningen igennem for at finde ud af, hvad netop din frituregryde kan.
Afgiver frituregryden meget lugt?
Eksperterne forklarer, at det ikke er til at komme udenom, at brugen af frituregryder og mados hænger unægteligt sammen. Nogle modeller kommer med låg, som reducerer lugtene, men når låget fjernes, vil der stadig komme mados ud. Nogle frituregryder kommer med lugt-filtre, men ingen frituregryde vil være lugtfri.
Hvordan gør jeg min frituregryde ren?
Eksperterne slår fast, at en frituregryde ikke er det letteste køkkenapparat at gøre rent – det skyldes hovedsageligt brugen af olie. Nogle modeller kommer med aftagelige dele, der kan tåle opvaskemaskine, mens andre kræver en del manuelt rengøringsarbejde. At fjerne olien vil altid være det sværeste, og husk at dette kun må gøres, når olien er kølet helt af igen. Læs brugsanvisningen for det enkelte produkt for at lære den korrekte rengøring af frituregryden.
Er det et problem, hvis frituregryden producerer meget damp?
Det er ikke usædvanligt, at en friture maskine vil producere en del damp under tilberedningen. Hvis man tilbereder sin mad med låg på, kan der let ophobe sig en del damp eller kondens, og derfor skal man passe på med at åbne låget – stå derfor lidt væk fra gryden, når låget løftes for ikke at komme til skade på grund af den glohede damp.
Er det sikkert at anvende en frituregryde?
Hvis man anskaffer sig en elektrisk frituregryde, så vil man opleve, at disse er skabt til at være meget sikre. De vil være udstyret med en termostat, som sikrer, at olien får den rette temperatur, således at der ikke opstår flammer, eller at fødevarerne brænder på. Mange modeller har også sikkerhedsfunktioner, der gør, at de automatisk slukker, hvis de bliver for varme.
Hvis man er bekymret omkring sikkerheden, så kan man også anskaffe sig en model med vinduer, så man kan holde øje med tilberedningen samt en model, der er udstyret med et låg, der kan låses.
Husk dog altid at være forsigtig, når du anvender en frituregryde, for her er tale om brandvarm olie og meget høje temperaturer. Hold hele tiden øje med frituregryden og hold gerne børn og dyr væk fra køkkenet, imens du tilbereder maden.
Hvad skal jeg vælge – en klassisk frituregryde eller en airfryer?
Om man vil få mest glæde ud af en frituregryde eller en airfryer afhænger helt af ens egne behov og ønsker. En frituregryde vil give mere klassiske pommes frites og andre friture-tilberedte fødevarer med en del fedt, hvor airfryers tilbereder fødevarer med kun en enkelt skefuld olie. Det giver et langt mere fedtfattigt resultat men derfor også en anden smag og konsistens.
Smart dobbelt-beholder
Har ikke et lugtfilter
