De 10 bedste madvarer at tilberede sous vide

Det mest populære anvendelsesområde for sous vide-tilberedning er nok bøf, da det giver mulighed for en jævn tilberedning, som er næsten umulig at opnå med traditionelle metoder. Det samme princip gælder for andet kød som svinekoteletter, lammekød og endda vildtkød. Sous vide-metoden nedbryder desuden bindevævet i hårdere udskæringer som korte ribben eller bovstege, hvilket resulterer i mørt, saftigt kød.

Kylling, kalkun og andet fjerkræ kan let tørre ud, når det tilberedes på traditionel vis. Men med sous vide er temperaturen dog lav nok til, at kødet bevarer sin saft. Og fordi tilberedningstemperaturen er præcist kontrolleret, er der ingen risiko for undertilberedning, hvilket ellers er et almindeligt problem med fjerkræ. Du kan også tilføje marinader eller krydderier til posen for at tilføre kødet smag.

Sous vide er en god metode til sarte fisk og skaldyr. Overkogning kan nemlig hurtigt forvandle proteinerne til en gummiagtig og tør oplevelse. Med sous vide kan du dog indstille temperaturen til lige præcis den grad, der tilbereder din fisk eller skaldyr perfekt og giver et mørt og saftigt resultat. Både laks, rejer og hummer har for eksempel alle godt af sous vide-tilberedning.

Sous vide giver dig mulighed for at tilberede æg i forskellige konsistenser – lige fra fast til mere flydende. Uanset om du vil have et blødt pocheret æg med en flydende blomme eller en helt stivnet, vaniljeagtig blomme, gør sous vide-tilberedning det nemt at opnå det perfekte æg hver gang.

Sous vide giver mulighed for præcis tilberedning af grøntsager, så de bliver møre uden at blive melede. Grøntsager som asparges, gulerødder og kartofler kan for eksempel tilberedes til perfektion, samtidig med at de bevarer deres levende farver og gode næringsstoffer. Ved at tilsætte urter og krydderier til sous vide-posen kan du desuden tilføre dine grøntsager en dyb, robust smag.

Sous vide kan bruges til forsigtig tilberedning af frugt, så fibrene nedbrydes, og den naturlige sødme kommer frem. Det er f.eks. Smart, hvis du skal lave kompotter eller gerne vil fremhæve smagen af frugter som pærer, æbler eller ferskner til brug i desserter eller salte retter.

Du kan lave mange forskellige desserter med sous vide-metoden, bl.a. vaniljecreme, cheesecakes og endda kager. For eksempel kan sous vide crème brûlée eller pots de crème laves direkte i glas, hvilket eliminerer behovet for et vandbad i ovnen og gør serveringen til en leg.

Sous vide-infusioner giver dig mulighed for at skabe unikke smagsoplevelser i olier, spiritus og andre væsker. Du kan f.eks. tilsætte frisk frugt til vodka eller lave en olivenolie med chilismag. Den lave og langsomme varme i sous vide gør det nemt at udtrække smag uden overkogning eller forbrænding.

Seje kødstykker, der typisk braiseres, som korte ribben eller bovsteg, kan forvandles ved hjælp af sous vide-tilberedning. Den lave, langsomme varme nedbryder nemlig bindevævet og gør kødet mørt, samtidig med at det forbliver saftigt. Metoden kan dermed forvandle billige udskæringer af kød til luksuriøse retter.

Selv korn og bælgfrugter kan have gavn af sous vide-tilberedning. For eksempel kan du tilberede sous vide-bønner, så de bliver cremede og møre uden risiko for, at de sprænger eller bliver bløde. Du kan også tilberede korn som farro eller byg sous vide for at få en perfekt al dente-tekstur.

Selvom ovenstående er nogle af de bedste fødevarer at tilberede sous vide, er en del af det sjove ved tilberedningsmetoden dog også at eksperimentere og se, hvad du ellers kan finde på, så du skal bestemt ikke lade dig begrænse!

Selvom SV-metodens præcise natur er kendt for at forbedre fødevarekvalitet, ernæring og holdbarhed, samtidig med at mikroorganismer ødelægges, er den ikke ideel til alle typer mad eller madlavningsteknikker. Her er et par eksempler:

• Friturestegte fødevarer: Friturestegning er afhængig af høj varme for hurtigt tilberedning af sprøde og lækre fødevarer. Sous vide er med sin lave og langsomme tilgang ikke egnet til at opnå det samme resultat.
• Brød: Brød skal bages, en proces, der er afhængig af tør varme for at få det til at hæve og skabe en sprød skorpe. Sous vide er med sit fugtige tilberedningsmiljø der ikke egnet bagning.
• Grillede fødevarer: Grilning handler om høj varme og hastighed. Selv om du kan tilberede sous vide-mad på grillen for at få lidt smag, egner den primære tilberedningsproces ved grillning sig ikke til sous vide-metoden.
• Visse grøntsager: Nogle grøntsager, især dem med højt celluloseindhold som artiskokker, peberfrugt og okra, reagerer ofte ikke så godt på sous vide-tilberedning og kan ende med en mærkelig, uappetitlig konsistens. Grøntsagerne er derfor ofte bedre dampede, stegte eller grillede.
• Hamburgere: Selvom det teknisk set er muligt at tilberede hamburgere vha. sous vide, synes mange, at konsistensen ikke er helt rigtig, da sous vide har en tendens til at gøre kødet lidt for ensartet. Desuden går du glip af Maillard-reaktionen, der giver burgere en velsmagende skorpe.
• Kager: I lighed med brød er kager også afhængige af en tør varme for at puste op og blive sprøde. Det fugtige miljø ved sous vide-tilberedning ville resultere i bløde, tætte kager og derfor ikke egne sig så godt.