Hvordan virker sous vide?
Vil du at gøre de gode restauranter kunsten efter med deres møre og saftige kød, men har du svært ved at få samme resultater derhjemme? Så er det måske fordi, du bruger den forkerte metode. Problemet er ofte, at du tilbereder kødet ved en alt for høj temperatur og derved ødelægger tekstur og mørhed.
Her kommer sous viden ind i billedet, som kort fortalt går ud på at vakuumpakke kød eller grøntsager og langtidstilberede dem i et vandbad. Kan du fransk, så ved du det måske allerede ud fra navnet ”sous vide”, som betyder ”under vakuum”.
Vakuumpakning og vandbad
For en mere udførlig forklaring så skriver GastroFun.dk, at princippet i sous vide-metoden går ud på, at maden skal tilberedes ved en meget præcis temperatur, som er langt lavere end den 200 grader varme ovn eller den rygende stegepande. Ved rødt oksekød skal temperaturen for eksempel kun være 54-57 grader.
Når man anvender sous vide-metoden, starter man med at anskaffe sig en sous vide maskine og en vakuumpakker, da de færreste sous vide maskiner har en medfølgende vakuumpakker.
Man starter tilberedningen ved at lade sous viden varme vandet i gryden/vandkarret op, og herefter forbereder man kødet – eller grøntsagerne – ved at marinere det og vakuumpakke det.
Vi skelner her mellem vandkar og gryde, idet den ene type sous vide maskine (med vandbad) bruger et medfølgende vandkar, og den anden type (med cirkulator) bruger en almindelig gryde, hvor man sænker cirkulatoren ned i.
Vakuumpakningen fungerer som en slags beskyttelse mod direkte kontakt med vandet, og det sørger desuden for, at fødevarens naturlige smag og saft ikke forsvinder.
Herefter lægges maden ned i vandkarret eller gryden, og eftersom maden er helt omkranset af vand under tilberedningen, er du sikret en jævn og ensartet temperatur.
Kødtyper
Man kan tilberede stort set alle typer kød, fisk og grønt i sous vide maskinen, og sous vide-metoden viser den største forskel, når det drejer sig om større udskæringer, som normalt ville blive en del sejere og tørrere. Politiken.dk fremhæver netop culottestegen som et godt valg, da en langtidsstilberedning vil forbedre kvaliteten markant i forhold til at give den en time i ovnen på 180 grader, men også bøffer vil blive mørere og mere saftige med sous vide, da saften ellers hurtigt vil ende på panden.
De fleste typer af fisk vil man med fordel også kunne tilberede i sous vide maskinen, men man skal passe på med fjerkræ som and og duer, der ikke bliver tilberedt optimalt i vakuumpakningen.
Det betyder dog ikke, at man bør forkaste ideen om alt sous vide-tilberedt fjerkræ. Kylling kan sagtens vakuumpakkes og lægges i vandet. Videoen nedenfor guider til, hvordan man laver sous vide-citron-kyllingelår. Kyllingelårene bliver fyldt med smag, som ikke mindst kommer fra marinaden. Normal vil en del af marinaden løbe fra kødet, men inde i vakuummet bliver marinaden, hvor den er, og trænger i stedet ind i kødet.
Selv om sous vide-metoden nok mest er adresseret mod kød, så kan man også bruge sous vide til at tilberede grøntsager. Dinside.no skriver, at en af de største fordele ved sous vide er vakuumpakningen, som ved tilberedning af kød søger for, at saften ikke forsvinder. Men når væden ikke kan forsvinde, så forsvinder vitaminer og mineraler heller ikke. Det gør også metoden velegnet til tilberedning af grøntsager, som ofte mister mange vitaminer og mineraler ved kogning.
Guide: Hvor lang tid skal kødet have
Der er forskel på, hvilken temperatur man skal anvende til forskellige kødtyper, men som tommelfingerregel skriver Politiken.dk, at man med en vandtemperatur på 58 grader vil få mørt og velsmagende kød.
OBH Nordica skriver også, at tiden er en faktor, som kan drille lidt, for her gælder det om at kende sit kød. Jo mørere kødet er, jo kortere tid skal det have i vandet. For eksempel skal en mørbrad kun have omkring 2 timer i sous vide maskinen, mens en culotte, som er en “dårligere” udskæring, med fordel kan tilberedes i 10-12 timer. Den lange tid i vandet forbedrer nemlig kødets kvalitet og gør culotten både mere mør og velsmagende.
Afhængig af udskæringstypen af kødet vil der dermed være forskel på tilberedningstiden. Skal man for eksempel tilberede et stykke kød fra skanken på dyret, hvor der findes meget bindevæv i musklerne, så skal kødet have længere tid. Udskæringen fra dyrets ryg vil generelt indeholde mindst bindevæv, kød fra bagparten lidt mere og kød fra bryst og forpart mest bindevæv.
Når bindevævet bliver tilberedt over længere tid, omdannes det til blødt gelatine, og jo længere tid det tilberedes, jo blødere og mindre sejt bliver det at tygge.
Efter tilberedningen i sous vide-gryden kan det være, at man ønsker en sprød stegeskorpe. Det får man ved at enten at lægge stegen i ovnen og give den en gang grill eller lægge bøffer på stegepanden i kort tid. Bøfferne skal kun have omkring et minut, mens stegen skal have lidt længere, men hold øje med den, for man kan se, når overfladen skifter tekstur. Nedenfor kan du se, hvordan Filet Mignon tilberedes med sous vide og derefter får en flot skorpe på komfuret.
Oksekød
Der findes rigtig mange typer af oksekød, og hver type kræver sin tilberedning. For eksempel skal en oksefilet tilberedes ved 58 grader i minimum halvanden time, hvis den skal være rosa. En entrecote med ben skal derimod have mellem fem og seks timer på 60 grader, hvis man ønsker den rosa og saftig. Har man mod på at tilberede rosa oksehøjreb, skal kødet have minimum 16 timer ved 65 grader.
Fisk
Man kan lave forskellige typer af fisk i sous vide maskinen, og det tager som regel kortere tid end kødet. En almindelig fiskefilet, som skal gennemsteges, tager omkring 40 minutter ved 60 grader. Når man steger fisk på panden, kan man hurtigt komme til at overstege den.
Grøntsager
Det er muligt at tilberede mange typer af grøntsager og kartofler i sous vide maskinen, og temperaturen må gerne være højere her. Det gælder for eksempel broccoli, som skal have minimum 20 minutter ved 85 grader, pastinakker skal have 15 minutter ved 85 grader og kartofler, der ligeledes skal tilberedes ved 85 grader men dog minimum i en time.
Du kan se hele listen med tilberedningstider her.
Sous vide – trin for trin
Sous vide-metoden kan hurtigt virke besværlig og uoverskuelig, så derfor har vi – baseret på artikler fra Fødevarestyrelsen – lavet en trin-for-trin guide til at forstå sous vide-metoden:
- 2 sous vide-modeller: Der findes to udgaver – en med vandbeholder og en med cirkulation. Modellen med vandbeholderen har et medfølgende ”vandkar” til vandet, hvor modellen med cirkulation er en slags dypkoger, der nedsænkes i en gryde og derefter cirkulerer vandet rundt og holder en konstant temperatur.
- Forbehandling: For at opnå en kraftigere smag kan man marinere kødet inden vakuumpakningen. Er marinanden varm, så lad den køle af inden maden vakuumpakkes, da en varm marinade kan begynde at koge inde i posen nede i vandet, og det vil få posen til at lække.
- Vakuumpakning: Start med at vakuumpakke maden i vakuumpakningsmaskinen. Vakuumpakningen sørger for, at maden beholder saft, smag og vitaminer. Vakuumpakningsmaskinen bruger særlige plastikposer, der er meget kraftige, og de kan fås enkeltvise eller i ruller. Det er mest fordelagtigt at bruge ruller. Man bør maksimalt fylde poserne to tredjedele op. Sørg for at maden ikke rører posen der, hvor den skal lukkes, for så vil posen ikke kunne holde tæt. Sørg også for at fylde posen ensartet op, så varmebehandlingen bliver så jævn som mulig. Efter vakuumpakningen tjek da, at så meget luft som muligt er suget ud af posen.
- Gør sous vide staven med vandbeholder klar: Varm vandet op til den ønskede temperatur, og læg den vakuumpakkede mad ned i maskinen.
- Gør cirkulationsmodellen klar: Har man en model med cirkulation i en gryde med vand, så sæt cirkulationsmaskinen i og vælg temperaturen. En lille motor får vandet til at cirkulere rundt og holder en jævn temperatur. Læg herefter maden i.
- Tilberedning i vandet: Lad maden blive nede i vandet i den ønskede tid, og tag det herefter op. Det er meget vigtigt, at der er styr på temperaturen, og at den er korrekt. Det har både betydningen for madens kvalitet og af sikkerhedsmæssige grunde, da det er vigtigt at få dræbt bakterier. Pas derfor på for lave temperaturer ved kort tilberedningstid.
- Efterbehandling: Vil man gerne have en sprød skorpe på for eksempel kød, kan man lægge stegen i ovnen og give den en smule grill eller stege bøfferne kort på panden.
Der findes både fordele og ulemper ved sous vide, og det er meget individuelt, om metoden tiltaler en.
På plus-siden så bliver sous vide-tilberedt kød meget mørt og smagfuldt, og er man meget interesseret i mad, vil forskellen være meget markant. Desuden er det forholdsvist let at bruge sous vide-metoden, og man kan sagtens gå fra maskinen, mens den tilbereder maden. Der er ikke noget, der koger over, og det er stort set umuligt at give maden for lang tid, så den bliver kedelig.
Desuden bibeholder maden – især grøntsager – mange flere vitaminer og mineraler end ved normal tilberedning, og måltidet bliver derfor sundere.
Den store ulempe ved sous vide er prisen. En sous vide maskine er ikke billig, og desuden skal man også anskaffe sig en vakuumpakkemaskine. Det tager forholdsvis lang tid at tilberede maden i forhold til traditionel tilberedning, og så kan man ikke lave hele måltider samtidig.
Sous vide i hverdagen
Mange folk forbinder sous vide-tilberedning med en festlig begivenhed, eller når man har gæster. Men sous vide-teknikken kan meget mere og er faktisk et yderst nyttigt værktøj i dagligdagen.
Vi har talt med Per Asmussen, redaktør hos GastroFun.dk, der her giver sit bud på hvordan sous vide- tilberedningsmetoden kan bruges i dagligdagen:
I bund og grund handler det om at se muligheder frem for begrænsninger med denne tilberedningsmetode. Når man f.eks. skal lave en roastbeef sous vide, hvor tilberedningstiden er 6,5 timer ved 55 grader, så er det svært at få det til at passe med hverdagslivet. Derfor bliver det oftest kun til en ”festlig” ret fremfor en dejlig hverdagsret.
En måde at tænke anderledes, er ved at tilberede stegen en dag i weekenden og i stedet for at færdiggøre stegen på panden bagefter straks komme den i et isbad for derefter at komme den i fryseskabet. Den hverdag du så ønsker at spise din roastbeef, skal du ”bare” tage stegen op af fryseren om morgenen og komme den i køleskabet. Når du kommer hjem fra arbejdet, skal den have cirka 30-45 minutter i dit vandbad for lige at komme op i temperatur igen.
Stegen er tilberedt, så den skal bare lige blive varm igen. Herefter skal den på en glohed pande/grill, og den er klar til servering. Det betyder at du kan få et lækkert måltid lavet på cirka 45 minutter, hvilket sagtens kan nås i en travl hverdag.
Hvis mængden af kød er for stor, kan den deles i to efter tilberedningen og vakuumpakkes i nye poser og igen ryge direkte i fryseren.
Sous Vide Confit de canard
Denne opskrift på konfiterede andelår/andeconfit er klart en af mine yndlings sous vide-retter. Den korrekte måde at lave det på, er ved at stege/koge andelårene i andefedt eller olie. Ved at bruge sous vide- teknikken, kan man tilberede andelårene i deres eget fedt inde i en vakuumpose, og resultatet er helt fantastisk.
Ingredienser:
– 8 stk. andelår
– 8 spsk. Andefedt (kan undlades)
– 60 gram groft salt
– 8 fed hvidløg
– Sort peber (friskkværnet)
– 4 stængler frisk timian (man kan bruge tørret også)
– 10 stk. laurbærblade
Vejledning:
- Start med at gnide kødet ind i groft salt og læg det i en bøtte.
- Skær hvidløgene i tynde skiver og hak timian og laurbærblade. Bland det sammen med kødet og krydr det med frisk peber.
- Sæt låg på bøtten og ryst den godt igennem, så du er sikker på, at alle krydderierne bliver godt fordelt.
- Lad det herefter stå og trække i 24 timer på køl.
- Tag kødet ud af bøtten og skyl det under den kolde hane, så du får alle krydderierne ud af dine lår.
- Tør dem godt af med et viskestykke/køkkenrulle.
- Brug en vakuumpakker til at pakke lårene i pakker a 2 stk. og tilføj 1 spiseskefuld andefedt ovenpå hvert lår. I bund og grund behøver du ikke at tilsætte mere fedt, men det giver en dejlig smag.
- Giv dem 12 timer ved 75 grader i dit sous vide/vandbad.
- Derefter skal de tørres og steges i andefedtet på en varm pande for at få stegeskorpe/sprødt skind. Det tager cirka 30-60 sekunder på en middelvarm pande.
- Server med pommes frites, gerne hjemmelavede. Se f.eks. en opskrift her.
Læs flere sous vide opskrifter fra Gastrofun.dk her.
Sous vide uden sous vide maskine?
Som nævnt er det er svært at komme udenom, at sous vide-metoden er en relativ dyr fornøjelse. Der skal både investeres i vakuumpakningsmaskine og sous vide maskine, og det kan godt løbe op i mange tusinde kroner.
Det vil være svært at tilberede kød uden den rigtige sous vide maskine, da kød kræver konstante temperaturer over mange timer.
Men med grøntsager vil man faktisk kunne opnå samme resultat, selv om man kun har en gryde og et termometer.
Start med at rengøre grøntsagerne og vakuumpak dem med lidt olie. Kom posen i en gryde med 80-88 graders varmt vand og forsøg manuelt at holde temperaturen så stabil som mulig. Tilberedningen vil tage omkring 20 minutter, hvor man konstant skal holde øje, men til gengæld opnår man samme resultat som med en rigtig sous vide maskine, hvor alle vitaminer og mineraler bibeholdes i grøntsagerne. Husk at hvis du tilbereder forskellige grønstager, så skal de i forskellige poser.
Er du på udkig efter en vakuumpakker, eller ønsker du blot at læse lidt mere om hvad de kan, kan du evt. se vores artikel om vakuumpakkere.
Alsidig model – god til alle fødevarer
Har et højere energiforbrug
