Sådan bruger du dine japanske knive rigtigt
Japan har længe været stedet for verdens bedste kokkeknive. Uanset hvad der er foran dig i køkkenet, er der en japansk kokkekniv, der passer perfekt til opgaven.
Alle japanske knive har hver deres formål, så det kan være svært at overskue, hvad de forskellige knive skal bruges til. Nedenfor finder du en guide til de forskellige japanske knive og de bedste måder at bruge dem på.
Gyutou – Den klassiske kokkekniv
Gyutou er den japanske pendant til en allround kokkekniv og kan bruges til næsten alle køkkenopgaver, hvis det er nødvendigt. Selve navnet oversættes til “oksekødsværd”, da kniven er fantastisk til udskæring af alle typer af kød og er en kant bedre end de europæiske knive.
Ligesom Gyutou-kniven er Santoku en allround kniv, der kan bruges til stort set alle opgaver i køkkenet. Det japanske ord Santoku refererer til knivens “tre dyder”: dens evne til at skære fisk, kød og grøntsager.
Kniven er mindre end den ovenstående og er samtidigt også lettere og kortere end vestlige kokkeknive.
Sujihiki – Udskæringskniv/trancherkniv
Sujihiki er perfekt til filetering af fisk og udskæring af råt kød eller fjerkræ. Det er en meget præcis japansk kniv, der kan sammenlignes med den europæiske filetkniv.
Deba – Slagterkniven
Deba-knive er tungere og grovere end de fleste andre japanske knive og er især fantastisk til filetering og udbening af fisk og fjerkræ, såvel som til at hakke og skære grøntsager. Kniven er forsynet med et asymmetrisk og robust blad og er en større version af Kodeba-kniven.
Yanagi – Sushikniv
Yanagi er en japansk kniv, der anvendes rundt om i verden til at skære præcise og meget tynde skiver rå fileter af fisk. Den er derfor særdeles populær til sushi og kaldes også for en sashimi-kniv.
Takobiki – Den specialiserede sushikniv
Takobiki-knive er især gode til klargøring af rå fisk og er derfor meget populære, når det kommer til sashimi og sushi. Bladet er meget fint og papirstyndt, så kniven er ideel til at skære tynde og meget præcise skiver, når det kommer til rå fisk.
Kiritsuke – Chefkokkens kniv
Kiritsuke er en krydsning mellem de to japanske knive: Gyutou og Yanagi. Den er længere end Gyutou, men har en mere vinklet spids i modsætning til Yanagi. Kiritsuke er fremragende til klargøring af fisk og udskæring af kød, mens den også kan anvendes til at snitte grøntsager meget fint. Den bruges traditionelt set meget af chefkokke på grund af dens statussymbol. Det er nemlig en form for universalkniv i det japanske køkken.
Honesuki – Til udbening af fisk og fjerkræ
Honesuki er en kniv, der er specielt egnet til udbening af fisk og fjerkræ. Kniven fungerer dog også som en skrællekniv, hvis det er nødvendigt.
Hankotsu – Til kød
I modsætning til Honesuki er Hankotsu specielt designet til kød i stedet for fisk. Det tykke knivblad gør kniven specielt holdbar og alsidig.
Pankiri – Brødkniven
Pankiri-knive bruges udelukkende til udskæring af brød og bagværk. Denne savtakkede japanske kniv er designet til at skære gennem skorper uden at ødelægge selve brødet.
Nakiri – Grøntsagskniv
Nakiri er en kniv, der især er god til en præcis udskæring af grøntsager takket være dens flade og firkantede design. Det er derfor den oplagte grøntsagskniv, der ligner en kødøkse. Den kan dog ikke anvendes til ben eller kød.
Usuba – Grøntsagskniv til at snitte meget fint
Usuba er den mest traditionelle japanske grøntsagskniv og bruges mere i professionelle køkkener end private hjem. Usuba-knive er kendt for at være særligt skarpe og kan snitte grøntsager meget fint.
Ting du skal være opmærksom på
Brugen af japanske køkkenknive kræver en vis opmærksomhed. Den høje hårdhed og det ekstra skarpe knivblad øger risikoen for skader, når du ikke bruger kniven korrekt. Derfor er det vigtigt at være opmærksom på følgende punkter:
Sådan bruger du en japansk kniv på den korrekte måde
- Brug den rigtige kniv til det rigtige job.
- Undgå at bruge kniven til bevægelser til siden. Dette vil helt sikkert beskadige kanten af bladet. Kniven er simpelthen ikke bygget til det. Det er bedst kun at lave en op-og-ned bevægelse med kniven.
- Undgå knogler, frosne madvarer og hårde frø. Det vil være bedst at bruge en hakkekniv eller udbeningskniv til dette. Hvis du ikke gør det, vil knivbladet blive kedeligt virkelig hurtigt. I sidste ende vil du beskadige kniven, hvilket ikke er optimalt.
- Skal du bruge mange kræfter ved skæreopgaver, er der noget galt. Japanske knive bør uden problemer skære igennem lige præcis det, du forsøger at skære. Er du nødt til at anvende mange kræfter, så skal du vælge en anden kniv eller tjekke, om der er noget galt med kniven eller råvaren. Dette er bedst for kniven og for din egen sikkerhed.
- Brug altid et plastik- eller træskærebræt. Marmor og glas er nemmere at vaske, men gør skade på kniven. En god tommelfingerregel er: Hvis din kniv ikke ridser skærebrættet, er selve brættet for hårdt for kniven.
Er du interesseret i at læse mere om japanske knive, og hvordan du bruger en kniv rigtigt, kan du klikke ind her og læse denne artikel fra Politiken.dk, denne artikel fra Tokyoknives.com eller denne artikel fra Foodandwine.com.
Og vil du lære mere om de grundlæggende knivmetoder, samt hvordan du hakker ordentligt med dine knive, kan du se denne video fra Tasty:
Gode råd til køb af en japansk kokkekniv
Er du på udkig efter en japansk kniv, men er du usikker på, hvad du skal vælge, og hvad du overhovedet skal være opmærksom på?
Når du køber en ny kniv, er der flere ting, du skal tage stilling til. Disse faktorer er blandt andet pris, stil, knivblad, stål og meget mere. Her finder du en kort guide til, hvad du skal overveje, inden du investerer i en japansk køkkenkniv eller en anden form for kniv.
Hvilken slags kniv skal jeg starte med?
Har du ikke nogle knive i dit køkken, er det en fordel at starte med en god allround køkkenkniv – også kaldet for en universalkniv. Her kan du eksempelvis starte med at købe Gyutoh eller Santuko.
Begge disse typer af knive er meget alsidige og kan bruges til stort set alt, hvad du laver i dit køkken. Hvis du allerede har en god kokkekniv i køkkenet, kan du i stedet vælge en urtekniv eller en kniv, der især er velegnet til kød eller fisk afhængig af, hvad du tilbereder mest.
Vær opmærksom på knivens stål
De fleste af os har på et eller andet tidspunkt købt en rigtig billig kniv til køkkenet, der bliver sløv efter, at den er blevet brugt en enkelt gang. Køber du en rigtig køkkenkniv – såsom en japansk kniv – får du en helt anden form for kniv.
Der er nemlig et hav af forskellige ståltyper på markedet, hvor nogle naturligvis er bedre end andre. Det vil være en fordel at kigge på knive, der er lavet af VG10 eller andre ståltyper, som har et højt indhold af kulstof. Og det kan du være sikker på, at alle de japanske knive har.
Men hvorfor skal du så kigge efter dette? Disse knive holder sig nemlig meget skarpe i lang tid og kræver ikke særlig megen vedligeholdelse. Hårdheden er typisk på omkring 60 til 62 Rockwell, hvilket er en del hårdere end mange andre typer af knive.
Hvad med vedligeholdelse af kniven?
Køber du en japansk kniv, kræver de ikke særlig megen vedligeholdelse sammenlignet med de billigere alternativer på markedet. Det hårde stål er skarpt, men det kræver selvfølgelig, at du passer rigtig godt på dine knive, så de forbliver skarpe. Det er eksempelvis vigtigt, at du ikke skærer i meget hårde råvarer m.m.
Desuden skal du være opmærksom på, at japanske knive skal håndvaskes og ikke tåler at komme i opvaskemaskinen. Det er derfor vigtigt, at du også tager et kig på, hvordan din nye kniv skal vedligeholdes, samt om det er noget, som du kan leve op til.
Andre overvejelser ved køb af en japansk kokkekniv
Budget – hvad er det maksimale budget, du vil bruge på at købe en kniv af god kvalitet? Pris og kvalitet hænger ofte sammen, så det kan være en smule dyrt at investere i en japansk kniv. Til gengæld får du en kniv, der holder stort set hele livet.
Slibning af kniven – Har du nogensinde slebet en kniv, eller er du i stand til at slibe kniven derhjemme? Hvis ikke, er du villig til at lære at slibe kniven derhjemme?
Længde – Hvad er en behagelig længde på baggrund af dine tidligere oplevelser? Knive har forskellige længder, så du skal finde den mest optimale for dig.
Kun du kan bestemme, hvad der er den bedste, mest nyttige og behagelige kniv for dig. Du kan derefter begynde at investere dit helt eget sæt af knive – om nødvendigt over en længere periode i stedet for alt på én gang.
Når du har fastlagt dine prioriteter, vil det være nemmere for dig at vælge den bedste kniv til dine behov. Ovenstående spørgsmål er derfor nogle af vigtigste, du skal spørge dig selv, inden du vælger at købe en japansk kniv.
Historien bag japanske kokkeknive
I det gamle Japan blev det sagt, at samuraisværd var en forlængelse af en krigers sjæl. Det samme kan siges om en kokkekniv, fordi dette redskab er det mest personlige af alle dele i et køkken.
I mange år var den vestlige kokkekniv standard for de fleste kokke. Men i den seneste tid er japanske knive blevet meget populære. Her kan du læse mere om historien for de japanske knive.
Historien om den japanske knivkunst
De tidligste eksempler på moderne japanske sværd går tilbage til 1300-tallet og blev lavet af Kaneuji og Kinju. Alle håndværkere, der stammer fra Kaneuji og Kinju, kaldes Mino Smiths og er baseret i byen Seki.
Selvom samuraisværd oprindeligt var beregnet til adelige folk eller militæret, begyndte disse sværd under Muromachi (1392-1573) at blive masseproduceret til handel og krig.
I begyndelsen af 1300-tallet åbnede Japan deres handelshavne for Ming-dynastiet (Kina) efter at have været fuldstændig isoleret i tusinder af år. Det forlyder, at mere end hundrede tusinde af disse sværd blev eksporteret til Kina i Muromachi-perioden.
Friheden til at interagere med andre lande bragte nye forretningsmuligheder, hvilket påvirkede udviklingen af Japans marked og banede vejen for nye sociale klasser.
Sejrherrerne i Onin-krigen væltede Muromachi Shogunates, hvilket førte til, at militære ledere erklærede sig som feudale krigsherrer i forskellige regioner og kæmpede om magten. Denne tilstand markerede begyndelsen på et århundrede med civile stridigheder, kendt som Sengoku Jidai (Warring-perioden 1467-1568).
Under Sengoku-perioden stod Mino-smede i Seki overfor en utrolig stor efterspørgsel efter samuraisværd fra forskellige regimer. Om der var adgang til skydevåben eller ej, blev de ikke rigtig brugt på grund af samuraiadfærdskodekset (bushido).
Bushido dikterer, at den eneste hæderlige måde at kæmpe på er ansigt til ansigt med et sværd. Derfor blev det anset for fejt at dræbe på afstand. Og det betød, at de nu blev nødt til at masseproducere mange af disse sværd.
Selvom de masseproducerede knivblade ikke havde nogen kunstnerisk værdi, var de praktiske og opfyldte behovet.
Masseproduktionen af disse sværd repræsenterer den forandring og uro, der manifesterede sig i Japan i perioderne Muromachi og Sengoku. Selv i dag er produktionen af sværd begrænset af regeringen til et par stykker om året. Men Seki er stadig centrum for knivproduktionen og fortsætter med at producere knive til køkkener i hele verden.
Nu bliver samuraisværd anvendt i forbindelse med disciplinen iaijutsu, der kommer fra Japans feudale tidsalder. Der findes også moderne replikationer af sværdet, som typisk bliver brugt i disciplinen iaido.
Samuraisværdet er derfor stadig at finde på flere forskellige måder. Det udvikles både til discipliner, men bruges også af køkkenchefer og private husstande i hele verden i form af forskellige køkkenknive.
Disse japanske køkkenknive bliver nemlig lavet efter de traditionelle japanske håndværkstraditioner, der stammer helt tilbage fra tiden med samuraisværd.
Vil du gerne læse mere om historien om de japanske knive, kan du klikke ind her og læse denne artikel hos Korin.com.
Hvad er bedst – Japanske eller tyske knive?
Tyskland og Japan har været kendt for deres knivfærdigheder i århundreder. Begge kan prale af at have nogle af de mest populære knivmærker i verden.
For at tage en sikker beslutning, når du køber en køkkenkniv i høj kvalitet, skal du kende de egenskaber, der adskiller dem. Forskellene ligger for det meste i forhold til den type stål, der anvendes til bladet.
Så har du nogensinde undret dig over, om det er de japanske eller tyske knive, som er bedst? Her kan du læse mere om forskellene og finde ud af, om du skal vælge en japansk kniv eller en tysk kniv.
Japansk eller tysk?
Japanske producenter har traditionelt foretrukket hårdere stål. Stålhårdheden måles med Rockwell-skalaen. Jo højere på skalaen, jo hårdere stål. Tyske knive er normalt lavet med rustfrit stål, som har en Rockwell på mellem 56-58. Rustfrit stål indeholder krom. Dette er, hvad der sænker Rockwell-ratingen.
Knive lavet af japanske producenter bruger traditionelt kulstofstål. Det er et overlegent materiale til knivblade, fordi det holder sin meget skarpe kant i længere tid og har en hårdhed, der er på omkring 60-61 på Rockwell-skalaen.
Kulstofstål er betydeligt hårdere end rustfrit stål, men også mere sprødt. Japanske knive forbliver desuden ofte skarpere i længere tid end tyske knive. Hvis du er omhyggelig med ikke at beskadige bladet, vil du herved bruge mindre tid på at vedligeholde en japansk kniv.
Den største forskel mellem disse to typer af knive er derfor, hvad de er lavet af. Om den ene kniv er bedre end den anden er svært at afgøre, da det i sidste ende handler om lige præcis dine præferencer og dine ønsker til en kniv. Generelt set siges det, at japanske knive er meget mere præcise end de tyske, mens de tyske knive er mere robuste end de japanske.
Her kan du se en video, hvor tyske og japanske knive bliver testet. Videoen er lavet af Cutlery and More:
Information om de forskellige brands
Om Kai Shun
Produkter fra Kai har længe haft en form for kultstatus i Japan. Deres kendetegn er nemlig både skarphed og funktion. Virksomheden blev grundlagt i Seki i 1908 og har i mere end 100 år udviklet og solgt knive samt andre relaterede produkter.
Kai er i dag en af de førende knivproducenter på markedet og leverer både knive til privat brug samt til professionelle køkkener i hele verden. Kai er en familievirksomhed, som stadig ligger i byen Seki i Japan. Denne by er kendt for sin lange tradition inden for knivfremstilling.
Dog er Kai ikke kun eksperter inden for knive eller køkkenprodukter. De er også at finde på andre markedet, når det kommer til produkter såsom: engangsbarbermaskiner, kirurgiske værktøjer, personlig pleje og husholdningsprodukter i Japan.
I øjeblikket er Kai til stede i mere end 30 lande og er et anerkendt brand inden for køkkenknive og andre skæreprodukter. Kvaliteten og populariteten af dette brand er baseret på tradition og kultur af det japanske samuraisværd. Deres knivkatalog indeholder en del forskellige varianter, så der er mulighed for netop at finde den kniv, der passer til dit behov.
Om Miyabi
I den japanske kultur er kvaliteter såsom renhed, ynde og elegance ekstra vigtigt. Miyabi-brandet fra Zwilling beskriver sig selv som værende alle tre kvaliteter.
Miyabi er et brand under Zwilling Gruppen og er anerkendt og førende inden for japanske knive. Disse knive er nemlig autentiske, da Miyabi ikke blot prøver at være japansk, men rent faktisk er japansk.
Alle knive bliver fremstillet efter den gamle og traditionelle japanske håndværksmetode, som engang blev brugt til at lave alle de fineste japanske sværd. Knivene bliver designet af japanere, er forsynet med et japansk design og fremstilles i Seki i Japan i Zwillings helt egne fabrikker. Seki har længe været centrum for knivproduktionen i Japan.
Det var i 2004, at Zwilling J.A. Henckles erhvervede en af de førende Seki-baserede producenter af knive i høj kvalitet i Japan. Denne virksomhed er tysk og kombinerer herved den tyske producentkunst med det bedste japanske håndværk. Det betyder, at du får de bedste japanske knive med kvaliteter, som alle har brug for i en kniv.
De skriver selv, at ”Miyabi-knive er indbegrebet af skarphed og følger derved traditionen af det berømte japanske sværd”. Disse typer af sværd var nemlig meget skarpe, ligesom de var meget flotte at se på. Som nævnt er Miyabi en stor spiller på markedet inden for knive og kan findes i mange forskellige lande. Knivene bliver både brugt i private hjem samt i professionelle køkkener.
Om Tamahagane San
Ordet Tamahagane betyder ædelstål. Historisk set har ordet Tamahagane været kendt som en særlig og meget ren stål af høj kvalitet fremstillet ved hjælp af traditionelle japanske teknikker. Kataoka-fabrikken i Niigata i Japan bruger Tamahagane som sit varemærke, hvor de laver ekstraordinære knive, der er uovertruffen i skarphed og hårdhed.
Tamahagane er derfor en japansk kniv af høj kvalitet samt et mærke, der er baseret i Niigata. Knivbladet er fremstillet ved hjælp af et traditionelt smedesystem kombineret med de mest moderne teknikker. Denne proces fjerner stålurenheder, og resultatet er et stærkt og langvarigt blad.
I over 600 år har Japan produceret de berømte samuraisværd. Tamahagane har benyttet sig af denne viden til at skabe sine køkkenknive. Stålets egenskaber ændres og forbedres for at opnå en perfekt balance og en hårdhed på 61 Rockwell. Bladets design er en blanding af japansk tradition og elegance. Knivene skiller sig ud i ethvert køkken for sin tidløse skønhed.
Tamahagane er i dag meget anerkendt for at skabe professionelle knive af den bedste kvalitet, der bliver brugt af chefkokke i hele verden samt i private hjem.
Japanske knive – Håndværk i verdensklasse
Japanske knive er kendt for deres overlegne skarphed og elegante design. Men deres unikke konstruktion kræver, at du behandler dem med ekstra omhu. Forkert rengøring kan beskadige både æggen og materialerne, hvilket reducerer knivens effektivitet. For at bevare din japanske knivs kvalitet anbefaler vi, at du følger specifikke rengøringsråd. Vores guide til korrekt rengøring af knive giver dig alt, hvad du skal vide om, hvordan du bedst vedligeholder disse mesterværker.
62 HRC på Rockwell-skalaen
I den højere prisklasse
Hvad siger brugere og eksperter om Miyabi 5000MCD?
Miyabi japansk kokkekniv er meget velanmeldt af både brugere og eksperter. Kokkekniven får rosende ord fra eksperterne på Wired, som har fundet birkeskæftet meget imponerende, da det var den kniv på hele deres liste, der gav den allerbedste komfort og greb på samme tid.
På samme måde roser brugerne Miyabi modellen. Det første, der skiller sig ud blandt anmeldelserne, er, hvor skarp kniven er, og hvor længe den faktiks bevarer sin skarphed. Andre har også nævnt det behagelige greb, samt det flotte, men også nyttige design.
Kokkekniven har en samlet score på 4,8/5 stjerner på Google Shopping og et gennemsnit på 4,6/5 på Amazon, baseret på over 300 anmeldelser i alt.